Wild auf Wurst: Kreuzberger Markthalle feiert kreative Wildfleischküche!

Wild auf Wurst: Kreuzberger Markthalle feiert kreative Wildfleischküche!

Schwäbisch Hall, Deutschland - Wer kulinarisch etwas Außergewöhnliches sucht, findet derzeit in Berlin eine ganz besondere Attraktion: Thomas Barthelmes, der mit seinem Stand „Wilde Wurst“ in der Kreuzberger Markthalle IX auf Kundenjagd geht. Barthelmes hat während der Corona-Epidemie seine Leidenschaft für die Zubereitung von Wildfleisch entdeckt und begeistert seine Käufer mit außergewöhnlichen Wurstkreationen. Ob mit Zitronen, Thymian und Parmesan oder mit einer persischen Note aus getrockneter Limette – bei ihm ist einiges los.

Das Fleisch für seine Produkte stammt hauptsächlich von Wildschweinen, wird aber auch teilweise mit Rotwild und Hausschwein kombiniert. Diese Mischungen sind nicht nur geschmacklich interessant, sie helfen auch, die Trockenheit des Hirschfleisches auszugleichen. „Ich verarbeite monatlich 200 bis 300 Kilo Wildfleisch, wobei besonders Nacken und Schulter zum Einsatz kommen“, berichtet Barthelmes. Dabei schätzt er die Zusammenarbeit mit Jägern wie Konstantin Biermann, der für die Jagd in brandenburgischen Gebieten bekannt ist und vor allem Schwarz-, Reh-, Rot- und Damwild schießt.

Nachhaltigkeit in der Jagd

Die Beziehung zwischen Wild und Jagd ist jedoch nicht nur eine kulinarische Angelegenheit. Tatsächlich spielt die Jagd eine entscheidende Rolle im Rahmen der Landbewirtschaftung. Überpopulationen von Wildtieren können in der Landwirtschaft erhebliche Schäden anrichten, und deshalb ist eine nachhaltige Bewirtschaftung essenziell. Das Bundesjagdgesetz regelt diese praktischen Aspekte und sorgt dafür, dass die Jagd im Einklang mit den Erfordernissen der Landnutzer erfolgt. Jäger sind dabei nicht nur für das Monitoring von Wildbeständen zuständig, sondern auch für die Hege und Pflege der Tiere.

Im Rahmen der nachhaltigen Jagd wurde kürzlich ein Kriterienkatalog vom Internationalen Rat zur Erhaltung des Wildes und der Jagd (CIC) sowie dem Deutschen Jagdverband (DJV) veröffentlicht. Dieser umfasst 22 Kriterien, die ökologische und gesellschaftliche Herausforderungen adressieren und den Wert der Jagd für den Erhalt der Biodiversität verdeutlichen. Dr. Wilhelm von Trott zu Solz, der Leiter der CIC-Delegation, beschreibt diesen Kriterienkatalog als Richtschnur, die es ermöglichen soll, Jagd und Naturschutz miteinander zu verbinden.

Wildfleisch und Gesundheit

Wildfleisch erfreut sich nicht nur aus geschmacklicher, sondern auch aus gesundheitlicher Sicht großer Beliebtheit. Der Fettgehalt von Wildfleisch liegt bei durchschnittlich 20 Prozent. Um den verschiedenen Geschmäckern gerecht zu werden, kombiniert Barthelmes im Falle von Leberwurst gelegentlich auch Hausschweinleber, da Wildschweingleber oft schwer zu bekommen ist. Die Kombination von Wild und anderen Fleischarten schont nicht nur die Tiere, sondern bietet auch eine Vielfalt, die auf dem Markt hoch im Kurs steht.

«Jeder Bissen zählt», sagt Barthelmes, dessen Stand mittlerweile einen bunten Kundenstamm anzieht. Insbesondere die Kombination von Wild und Hausschwein mildert den intensiven Wildgeschmack und macht es für Neulinge unter den Wildfleisch-Konsumenten ansprechender. Doch neben dem Genuss ist es vor allem auch die Verantwortung der Jäger, die auf die Hege und den Schutz der Tiere setzt. Schließlich gilt es, im Sinne der Nachhaltigkeit und der jeweiligen gesetzlichen Regelungen ein „gutes Händchen“ zu haben, um das Gleichgewicht zwischen Mensch und Natur zu halten.

Und was kommt nach der Jagd? Die Verarbeitung des Wildes ist ein ebenso wichtiger Schritt: Nach dem Schießen wird das Wild aufgebrochen, das Muskelfleisch gekühlt und je nach Region unterschiedlich zubereitet. Viele Genießer schätzen es, dass wilde Jagd- und Kochtraditionen bei uns auf der Speisekarte stehen und ein Stück weit das Bewusstsein für lokale und nachhaltige Ernährung schärfen.

So wird bei der „Wilden Wurst“ nicht nur für den Gaumen, sondern auch für das Gewissen gesorgt – mit einem guten Stück Wildfleisch vom Jäger des Vertrauens.

Weitere Informationen zur Jagd und zu ihren Rahmenbedingungen finden Sie auf den Seiten des BMEL und des DJV.