Dr. Bischof erhält 10.000 Euro für bahnbrechende Rindfleischforschung!

Dr. Bischof erhält 10.000 Euro für bahnbrechende Rindfleischforschung!

Heute in Köln, ein spannendes Kapitel für die Fleischbranche: Dr. Greta Bischof erhält den renommierten Heinrich-Stockmeyer-Wissenschaftspreis 2025. Der Preis, der mit einer Urkunde und 10.000 Euro dotiert ist, würdigt ihre herausragende Promotionsarbeit. Diese befasst sich mit der Analyse reifebedingter Veränderungen und Einflussfaktoren auf das Metabolom von Rindfleisch und wurde mit magna cum laude bewertet. Die Betreuerin von Dr. Bischof ist Prof. Dr. Monika Gibis von der Universität Hohenheim, die risikofreudig neue Erkenntnisse zum Thema Rindfleischreifung mit ihr erarbeitete.

Doch was macht das Thema Rindfleisch so besonders? Eine interessante Antwort gibt es in der Welt des Dry-aged Beef. Das Fleisch aus dieser speziellen Reifungstechnik verspricht einen intensiv aromatischen Geschmack, der durch die Reduzierung des im Fleisch eingelagerten Wassers entsteht. Diese Methode ist nicht neu, aber scheint eine Renaissance zu feiern. Während der Trocknung ist die Kontrolle von Luftfeuchtigkeit und Temperatur von enormer Bedeutung, um das Fleisch hochwertig und schmackhaft zu halten. Hohe Luftfeuchtigkeit kann schnell für Schimmelbildung sorgen, was nicht nur das Aussehen, sondern auch die Zartheit und den Geschmack des Fleisches beeinträchtigen kann. Daher sind Klimatisierungssysteme für solche Trockenkammern besonders wichtig – ein Punkt, der in der modernen Produktion nicht vernachlässigt werden darf, wie Dantherm Group betont.

Die Wissenschaft hinter der Reifung

Bei der Reifung von Rindfleisch spielen biochemische Vorgänge eine wesentliche Rolle. Diese Prozesse sind entscheidend für die Genießbarkeit, Geruchs- und Geschmacksqualität. Der Reifungsprozess beginnt nach der Schlachtung mit der Totenstarre, auch Rigor mortis genannt, die zunächst die Zähigkeit des Fleisches erhöht. Doch durch bestimmte Lagerungsverfahren und die Einwirkungen von Enzymen und Mikroorganismen verändert sich das Fleisch bemerkenswert. Wissenschaftliche Studien, wie sie unter anderem vom MRI durchgeführt werden, zeigen auf, dass diese biochemischen Veränderungen letztlich das Fleisch zarter machen. Ein Lagerungszeitraum von mindestens zwei bis drei Wochen ist hierbei erforderlich, um die gewünschten Geschmackseigenschaften zu erzielen.

Es gibt zwei gängige Verfahren der Rindfleischreifung: die Reifung im Folienbeutel, die sich durch anaerobe Bedingungen auszeichnet, und die traditionelle, offene Reifung im Kühlraum. Letztere hat sich als besonders vorteilhaft für die Entwicklung von Aromen erwiesen. Das Fleisch wird dabei unverpackt gelagert, was den Luftaustausch und die Verdunstung fördert. Dies ist wichtig, um unerwünschte Mikroorganismen zu vermeiden und die sensorische Qualität des Fleisches signifikant zu verbessern.

Ein Blick in die Zukunft

Die Auszeichnung von Dr. Bischof und die neuesten Erkenntnisse zur Rindfleischreifung setzen ein Zeichen für Innovationsgeist und Fortschritt in der Fleischbranche. Irgendwie ist es erfreulich zu sehen, dass es hier immer wieder neue Facetten zu entdecken gibt, nicht zuletzt die steigende Beliebtheit von Dry-aged Beef, die den Genießern ein echtes Geschmackserlebnis bietet. Mit den wachsenden Herausforderungen in der Lebensmittelproduktion wird es spannend sein zu beobachten, wie Rindfleisch weiterhin ausgiebig erforscht und geschätzt werden kann.