Gesunde Ernährung ist ein zentrales Thema in unserem Alltag, doch beim Kochen und Aufbewahren von Lebensmitteln gibt es zahlreiche Fallstricke. Aktuelle Warnungen des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zur richtigen Handhabung von Speisen legen nahe, dass besonders beim Warmhalten von gekochtem Essen erhöhte Vorsicht geboten ist. Laut den Experten vermehren sich Bakterien zwischen 10 und 60 Grad Celsius besonders schnell, was gesundheitliche Risiken birgt. Ein sicheres Warmhalten erfordert, dass Speisen mindestens bei 60 Grad Celsius gehalten werden, wobei eine ideale Temperatur von 65 Grad Celsius empfohlen wird. Die maximale Standzeit für warmgehaltene Speisen beträgt drei Stunden. Nach dieser Zeit steigt das Risiko für Lebensmittelinfektionen wie Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall erheblich (Quelle 1, Quelle 2).

Bacillus cereus ist ein Bakterium, das in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Reis und Nudeln vorkommt. Es kann Toxine bilden, die zu ernsthaften Vergiftungen führen können, die auch als „Fried Rice Syndrome“ bekannt sind. Dr. Heidi Wichmann-Schauer vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt vor den Gefahren von Cereulid, einem Toxin, das Übelkeit und starkes Erbrechen auslösen kann. Daher ist es von entscheidender Bedeutung, dass Reis nach dem Kochen auf Zimmertemperatur abgekühlt und gut abgedeckt im Kühlschrank gelagert wird. Später sollten die Speisen vor dem Verzehr auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzt werden (Quelle 1).

Wichtige Tipps für Hobbyköche

Bei der Zubereitung und Lagerung von Speisen ist eine konsequente Temperaturkontrolle und ein gutes Zeitmanagement unerlässlich. Reste sollten schnell abgekühlt werden, indem sie in kleine Gefäße umgefüllt und entweder bei Raumtemperatur oder in einem kalten Wasserbad abgekühlt werden. Im Sommer ist es ratsam, die Speisen abgedeckt in einem kühlen, dunklen Raum zu lagern. Sobald die Speisen handwarm sind, sollten sie an die kälteste Stelle des Kühlschranks gestellt werden. Gekochte Lebensmittel halten sich im Kühlschrank bei maximal 7 Grad, besser jedoch bei 5 Grad, und sollten innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehrt werden – bei Fisch und Fleisch eher innerhalb von zwei Tagen (Quelle 2).

Besonders wichtig ist es auch, dass beim Aufwärmen von Lebensmitteln darauf geachtet wird, sie mindestens zehn Minuten lang bei 70 Grad Celsius zu erhitzen. Dies ist entscheidend, um sicherzustellen, dass eventuell vorhandene Bakterien abgetötet werden. Die hitzestabilen Sporen von Bacillus cereus können Kochprozesse überstehen, weshalb eine gründliche Erhitzung unerlässlich ist (Quelle 3).

Risiken von Bacillus cereus

Bacillus cereus ist eine Gruppe von Bakterien, die in der Natur weit verbreitet sind und in verschiedenen Lebensmitteln vorkommen können. Die Gesundheitsrelevanz dieser Bakterien hängt von ihrem Toxinbildungsvermögen ab. Besonders betroffen sind stärkehaltige Lebensmittel wie gekochter Reis und Teigwaren, aber auch Gemüse, Soßen und Milchprodukte. Es können zwei Hauptarten von Erkrankungen auftreten: die emetische Erkrankung (Cereulid), die zu starkem Erbrechen führt, und die Diarrhöe-Erkrankung, die Durchfall verursacht. Diese Symptome können je nach Art des Toxins innerhalb weniger Stunden bis zu einem Tag nach dem Verzehr auftreten (Quelle 3).

Zusammenfassend ist es für jeden Hobbykoch wichtig, die empfohlenen Temperaturen und Lagerzeiten zu beachten, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden. Eine gute Hygiene und ein verantwortungsvoller Umgang mit Lebensmitteln sind die besten Mittel, um sicher und gesund zu genießen.