Metzgereien in Ostwürttemberg: Chancen trotz Schließungswelle!

Gerstetten-Dettingen, Deutschland - Die Zukunft der Metzgereien steht auf der Kippe, doch Innungsobermeister Thomas Fuchs aus Eigenzell sieht trotz merklicher Schließungswelle Chancen für das Handwerk. Die Zahl der Metzgereien in Deutschland ist stark gesunken, von 22.100 im Jahr 1996 auf mittlerweile rund 10.000 Betriebe. Im Jahr 2023 waren in Baden-Württemberg noch etwa 1.600 Betriebe und rund 2.550 Verkaufsstellen aktiv. Die Branche könnte jedoch von einem Umdenken profitieren, das den Schwerpunkt auf die Qualität und Regionalität legt.

Ein Beispiel für einen erfolgreichen Betrieb in der Region ist die Metzgerei Heußler in Gerstetten-Dettingen, die mit über 150 Beschäftigten die größte in Ostwürttemberg ist. Die Fleischer-Innung Ostwürttemberg hat derzeit 66 Mitgliedsbetriebe, die trotz Herausforderungen wie einem Mangel an qualifiziertem Personal und hohen Investitionen, beispielsweise für moderne Kuttermühlen, weiterhin aktiv sind. Diese Investitionen können zwischen 80.000 und 100.000 Euro kosten.

Entwicklung des Fleischerhandwerks

In den letzten Jahren hat sich die Struktur im Fleischerhandwerk deutlich verändert. Der Umsatz der Branche stieg 2023 um 5,2 Prozent, was auf die ansteigenden Erzeuger- und Lebensmittelpreise zurückzuführen ist. Interessanterweise stiegen die Preise bei Discountern seit 2022 um 30 bis 40 Prozent, während Metzger nur um 5 bis 10 Prozent anpassen mussten. Die Unterstützung von regionalen Metzgern, die Frische und persönliche Kenntnis der Bauern vor Ort bieten, wird von den Kunden zunehmend geschätzt.

Dennoch kämpft das Handwerk mit einem dramatischen Rückgang der Auszubildenden. Die Zahlen sank von 7.500 im Jahr 2003 auf nur 2.300 im Jahr 2023. Doch der Abwärtstrend scheint gestoppt: 2024 registrierten sich erstmals seit rund 20 Jahren wieder mehr junge Menschen für eine Ausbildung im Fleischerhandwerk, mit einem Anstieg von 5,4 Prozent auf 2.434 angehende Fleischer. Auch die Zahl der Berufsanfänger im Verkauf stieg um fast 16 Prozent auf 2.352.

Veränderungen in der Konsumgewohnheiten

Der durchschnittliche Fleischkonsum in Deutschland hat sich ebenfalls verändert. Dieser fiel von nahezu 70 kg pro Person im Jahr 1988 auf unter 52 kg. Der Anstieg von Vegetariern und Veganern, besonders unter Jugendlichen, hat zu einem gesättigten Fleischmarkt geführt. Dennoch zeigt die private Nachfrage nach Fleisch 2024 eine leichte Zunahme von 0,8 Prozent auf 53,2 kg pro Person und die Fleischproduktion stieg erstmals seit 2016 wieder.

Ein weiteres Problem stellt der Mangel an qualifiziertem Personal dar. Fast die Hälfte der angehenden Verkäuferinnen und Verkäufer im Fleischerhandwerk hat keinen deutschen Pass, was das Fachpersonal noch internationaler macht. Bei dem großen Teil der Betriebe, die nur einen Standort haben (über 58 Prozent), zeigt sich eine klare Tendenz zur Filialisierung und Konsolidierung im Fleischerhandwerk, insbesondere in Mittel- und Süddeutschland. Auch die Diversifizierung von Angebot, wie Party- und Cateringservice, wird immer beliebter.

Fuchs ist optimistisch: „Metzgereien mit jungen Inhabern werden auch in 30 Jahren bestehen.“ Angesichts der regionalen und frischen Produkte könnte das handwerkliche Fleischergenuss weiterhin seinen Platz auf dem deutschen Markt behaupten. Die Branche steht vor Herausforderungen, hat aber auch die Möglichkeit, sich neu zu erfinden und anzupassen.

Für weiterführende Informationen über das Fleischerhandwerk in Deutschland und spezifische Entwicklungen empfehlen wir die Berichterstattung von Schwäbische Post, Deutsche Handwerks Zeitung sowie Statista.