Tri Bishop saa 10 000 euroa uraauurtavasta naudanlihatutkimuksesta!

Tri Bishop saa 10 000 euroa uraauurtavasta naudanlihatutkimuksesta!

Tänään Kölnissä jännittävä luku lihateollisuudelle: tohtori Greta Bischof saa arvostetun Heinrich Stockmeyer Science Prize -palkinnon 2025. Palkinto, joka sisältää todistuksen ja 10 000 euroa, on tunnustus hänen erinomaisesta tohtorityöstään. Tämä käsittelee kypsyyteen liittyvien muutosten ja naudan aineenvaihduntaan vaikuttavien tekijöiden analysointia ja sai magna cum laude -luokituksen. Dr. The piispan ohjaajana on professori tohtori Monika Gibis Hohenheimin yliopistosta, joka otti riskejä ja työskenteli hänen kanssaan kehittääkseen uusia havaintoja naudanlihan kypsytyksestä.

Mutta mikä tekee naudanlihasta niin erityisen? Mielenkiintoinen vastaus löytyy kuivakypsytetyn naudanlihan maailmasta. Tällä erityisellä kypsytystekniikalla valmistettu liha lupaa voimakkaan aromaattisen maun, joka syntyy vähentämällä lihaan varastoitunutta vettä. Tämä menetelmä ei ole uusi, mutta näyttää nauttivan renessanssista. Kuivauksen aikana kosteuden ja lämpötilan hallinta on erittäin tärkeää, jotta liha pysyy laadukkaana ja maukkaana. Korkea kosteus voi aiheuttaa nopeasti homeen muodostumisen, joka voi vaikuttaa lihan ulkonäön lisäksi myös pehmeyteen ja makuun. Siksi tällaisten kuivauskammioiden ilmastointijärjestelmät ovat erityisen tärkeitä – tätä asiaa ei voida laiminlyödä nykyaikaisessa tuotannossa, kuten Dantherm Group korostaa.

Tiede kypsymisen takana

Biokemiallisilla prosesseilla on tärkeä rooli naudanlihan kypsymisessä. Nämä prosessit ovat tärkeitä syötävyyden, tuoksun ja maun laadun kannalta. Kypsytysprosessi alkaa teurastuksen jälkeen rigor mortiksella, joka tunnetaan myös nimellä rigor mortis, joka aluksi lisää lihan sitkeyttä. Mutta tiettyjen säilytysmenetelmien sekä entsyymien ja mikro-organismien vaikutuksesta liha muuttuu huomattavasti. Tieteelliset tutkimukset, kuten MRI, osoittavat, että nämä biokemialliset muutokset tekevät lihasta viime kädessä mureampaa. Säilytysaika on vähintään kaksi tai kolme viikkoa haluttujen makuominaisuuksien saavuttamiseksi.

Naudanlihan vanhentamiseen on kaksi yleistä: kypsytys foliopussissa, jolle on ominaista anaerobiset olosuhteet, ja perinteinen, avoin kypsytys kylmähuoneessa. Jälkimmäinen on osoittautunut erityisen hyödylliseksi makujen kehittämisessä. Liha säilytetään pakkaamattomana, mikä edistää ilmanvaihtoa ja haihtumista. Tämä on tärkeää ei-toivottujen mikro-organismien välttämiseksi ja lihan aistinvaraisen laadun parantamiseksi.

Katse tulevaisuuteen

Dr. Bischofin myöntämä palkinto ja viimeisimmät havainnot naudanlihan kypsytyksestä ovat esimerkki innovatiivisuudesta ja edistyksestä lihateollisuudessa. Jotenkin on ilahduttavaa huomata, että täällä on aina uusia puolia löydettävä, eikä vähiten kuivakypsytetty naudanliha, joka tarjoaa ystäville todellisen makuelämyksen. Elintarviketuotannon haasteiden kasvaessa on jännittävää nähdä, kuinka naudanlihaa voidaan jatkossakin tutkia ja arvostaa laajasti.