Dr.Bīskaps saņem 10 000 eiro par revolucionāru liellopu gaļas pētījumu!

Dr.Bīskaps saņem 10 000 eiro par revolucionāru liellopu gaļas pētījumu!

Šodien Ķelnē aizraujoša nodaļa gaļas nozarei: Dr. Grēta Bišofa saņems slaveno Heinriha Stokmeijera Zinātnes balvu 2025. Balva, kas ietver sertifikātu un 10 000 eiro, ir atzinība par viņas izcilo doktora darbu. Tas attiecas uz ar briedumu saistīto izmaiņu un faktoru, kas ietekmē liellopu gaļas metabolismu, analīzi, un tas tika novērtēts ar magna cum laude. Dr. Bīskapa vadītāja ir prof. Dr. Monika Gibis no Hohenheimas universitātes, kura riskēja un strādāja ar viņu, lai izstrādātu jaunus atklājumus par liellopu gaļas nogatavināšanu.

Bet kas padara liellopu gaļu tik īpašu? Interesanta atbilde pastāv kaltētas liellopu gaļas pasaulē. Gaļa no šīs īpašās nogatavināšanas tehnikas sola intensīvi aromātisku garšu, kas rodas, samazinot gaļā uzkrāto ūdeni. Šī metode nav jauna, taču šķiet, ka tā bauda renesansi. Žāvēšanas laikā mitruma un temperatūras kontrole ir ārkārtīgi svarīga, lai gaļa būtu kvalitatīva un garšīga. Augsts mitrums var ātri izraisīt pelējuma veidošanos, kas var ietekmēt ne tikai gaļas izskatu, bet arī maigumu un garšu. Tāpēc gaisa kondicionēšanas sistēmas šādām žāvēšanas kamerām ir īpaši svarīgas — to nevar ignorēt mūsdienu ražošanā, kā uzsver Dantherm Group.

Zinātne aiz nobriešanas

Liellopu gaļas nogatavināšanā liela nozīme ir bioķīmiskajiem procesiem. Šie procesi ir ļoti svarīgi ēdamībai, smaržai un garšas kvalitātei. Nogatavināšanas process sākas pēc kaušanas ar rigor mortis, kas pazīstams arī kā rigor mortis, kas sākotnēji palielina gaļas stingrību. Bet, izmantojot noteiktas uzglabāšanas metodes un fermentu un mikroorganismu iedarbību, gaļa ievērojami mainās. Zinātniskie pētījumi, piemēram, tie, ko veica MRI, cita starpā liecina, ka šīs bioķīmiskās izmaiņas galu galā padara gaļu maigāku. Lai sasniegtu vēlamās garšas īpašības, ir nepieciešams vismaz divas līdz trīs nedēļas.

Ir divas izplatītas liellopu gaļas izturēšanas metodes: izturēšana folijas maisiņā, kam raksturīgi anaerobos apstākļos, un tradicionālā, atklātā izturēšana aukstā telpā. Pēdējais ir izrādījies īpaši labvēlīgs garšu attīstībai. Gaļu uzglabā neiepakotu, kas veicina gaisa apmaiņu un iztvaikošanu. Tas ir svarīgi, lai izvairītos no nevēlamiem mikroorganismiem un būtiski uzlabotu gaļas maņu kvalitāti.

Ieskats nākotnē

Dr. Bischof piešķirtā balva un jaunākie atklājumi par liellopu gaļas nogatavināšanu ir piemērs novatoriskajam garam un progresam gaļas nozarē. Kaut kā patīkami ir redzēt, ka šeit vienmēr ir atklājamas jaunas šķautnes, ne tikai pieaugošā kaltētas liellopu gaļas popularitāte, kas cienītājiem piedāvā īstu garšas baudījumu. Pieaugot izaicinājumiem pārtikas ražošanā, būs aizraujoši redzēt, kā liellopu gaļu var turpināt plaši pētīt un novērtēt.