Dr. Bishop primește 10.000 de euro pentru cercetări inovatoare în carne de vită!

Dr. Bishop primește 10.000 de euro pentru cercetări inovatoare în carne de vită!

Astăzi, la Köln, un capitol interesant pentru industria cărnii: dr. Greta Bischof va primi renumitul premiu pentru știință Heinrich Stockmeyer 2025. Premiul, care include un certificat și 10.000 de euro, îi recunoaște munca de doctorat remarcabilă. Acesta se ocupă de analiza modificărilor legate de maturitate și a factorilor care influențează metabolomul cărnii de vită și a fost evaluat cu magna cum laude. Supraveghetorul Dr. Episcop este prof. dr. Monika Gibis de la Universitatea din Hohenheim, care și-a asumat riscuri și a lucrat cu ea pentru a dezvolta noi descoperiri pe tema maturării cărnii de vită.

Dar ce face carnea de vită atât de specială? Un răspuns interesant există în lumea cărnii de vită uscate. Carnea din această tehnică specială de maturare promite un gust intens aromat, care se creează prin reducerea apei stocate în carne. Această metodă nu este nouă, dar pare să se bucure de o renaștere. În timpul uscării, controlul umidității și temperaturii este extrem de important pentru a menține carnea de înaltă calitate și gustoasă. Umiditatea ridicată poate provoca rapid formarea mucegaiului, care poate afecta nu numai aspectul, ci și frăgezimea și gustul cărnii. Prin urmare, sistemele de aer condiționat pentru astfel de camere de uscare sunt deosebit de importante - un punct care nu poate fi neglijat în producția modernă, așa cum Dantherm Group

Știința din spatele maturizării

Procesele biochimice joacă un rol important în maturarea cărnii de vită. Aceste procese sunt cruciale pentru calitatea comestibilă, mirosului și gustului. Procesul de maturare începe după sacrificarea cu rigor mortis, cunoscută și sub numele de rigor mortis, care crește inițial duritatea cărnii. Dar prin anumite metode de depozitare și efectele enzimelor și microorganismelor, carnea se schimbă remarcabil. Studiile științifice, cum ar fi cele efectuate de MRI, printre altele, arată că aceste modificări biochimice fac carnea mai fragedă. Este necesară o perioadă de păstrare de cel puțin două până la trei săptămâni pentru a obține proprietățile gustative dorite.

Există două metode comune de învechire a cărnii de vită: învechirea într-o pungă de folie, care se caracterizează prin condiții anaerobe, și învechirea tradițională, deschisă, într-o cameră rece. Acesta din urmă s-a dovedit a fi deosebit de benefic pentru dezvoltarea aromelor. Carnea este depozitată neambalată, ceea ce favorizează schimbul de aer și evaporarea. Acest lucru este important pentru a evita microorganismele nedorite și pentru a îmbunătăți semnificativ calitatea senzorială a cărnii.

O privire în viitor

Premiul acordat de Dr. Bischof și cele mai recente descoperiri privind maturarea cărnii de vită reprezintă un exemplu pentru spiritul inovator și progresul în industria cărnii. Cumva, este plăcut să vezi că aici există mereu fațete noi de descoperit, nu în ultimul rând popularitatea tot mai mare a cărnii de vită uscate, care oferă cunoscătorilor o adevărată experiență gustativă. Pe măsură ce provocările în producția de alimente cresc, va fi interesant să vedem cum carnea de vită poate continua să fie cercetată și apreciată pe larg.