Dr. Bishop prejel 10.000 evrov za prelomno raziskavo govedine!

Dr. Bishop prejel 10.000 evrov za prelomno raziskavo govedine!

Danes v Kölnu vznemirljivo poglavje za mesno industrijo: dr. Greta Bischof bo prejela priznano znanstveno nagrado Heinricha Stockmeyerja 2025. Nagrada, ki vključuje certifikat in 10.000 evrov, je priznanje za njeno izjemno doktorsko delo. Ta se ukvarja z analizo sprememb, povezanih z zrelostjo, in dejavnikov, ki vplivajo na presnovo govejega mesa, in je bil ocenjen z veliko pohvalo. Nadzornica dr. Bishopa je prof. dr. Monika Gibis z Univerze Hohenheim, ki je tvegala in skupaj z njo razvila nova dognanja na temo zorenja govejega mesa.

Toda kaj naredi govedino tako posebno? Zanimiv odgovor obstaja v svetu suhe govedine. Meso iz te posebne tehnike zorenja obljublja intenzivno aromatičen okus, ki nastane z zmanjšanjem količine vode, shranjene v mesu. Ta metoda ni nova, vendar se zdi, da uživa preporod. Med sušenjem je nadzor nad vlago in temperaturo izjemno pomemben, da meso ostane kakovostno in okusno. Visoka vlažnost lahko hitro povzroči nastanek plesni, ki lahko vpliva ne le na videz, temveč tudi na mehkobo in okus mesa. Zato so klimatski sistemi za takšne sušilne komore še posebej pomembni – točka, ki je v sodobni proizvodnji ne smemo zanemariti, kot poudarja Dantherm Group.

Znanost za zorenjem

Biokemični procesi igrajo pomembno vlogo pri zorenju govejega mesa. Ti postopki so ključni za kakovost užitnosti, vonja in okusa. Proces zorenja se začne po zakolu z rigor mortis, znan tudi kot rigor mortis, ki na začetku poveča žilavost mesa. Toda zaradi določenih načinov shranjevanja ter učinkov encimov in mikroorganizmov se meso izjemno spremeni. Znanstvene študije, kot so tiste, ki jih je izvedel MRI, med drugim kažejo, da te biokemične spremembe končno naredijo meso bolj mehko. Za dosego želenih okusnih lastnosti je potrebno skladiščenje vsaj dva do tri tedne.

Obstajata dve pogosti metodi staranja govejega mesa: staranje v vrečki iz folije, za katero so značilni anaerobni pogoji, in tradicionalno, odprto staranje v hladilnici. Slednja se je izkazala za posebno koristno za razvoj okusov. Meso hranimo nepakirano, kar spodbuja izmenjavo zraka in izhlapevanje. To je pomembno, da se izognemo neželenim mikroorganizmom in znatno izboljšamo senzorično kakovost mesa.

Pogled v prihodnost

Nagrada dr. Bischofa in najnovejša dognanja o zorenju govejega mesa so zgled inovativnega duha in napredka v mesni industriji. Nekako prijetno je videti, da se pri nas odkrivajo vedno nove plati, ne nazadnje vse bolj priljubljena suho zorjena govedina, ki poznavalcem ponuja pravo doživetje okusa. Ker izzivi v proizvodnji hrane naraščajo, bo vznemirljivo videti, kako bo goveje meso še naprej obsežno raziskovano in cenjeno.