Tuttlingens Sternekoch Heiko Lacher: Der Einzelkämpfer am Herd!

Tuttlingen, Deutschland - In der aktuellen Ausgabe des deutschen Restaurantführers Gusto wird ein bemerkenswerter Einzelkämpfer in der Gastronomie ausgezeichnet: Heiko Lacher, 34 Jahre alt, Küchenchef des Tuttlinger Sterne-Restaurants „Anima“, wird als der am höchsten bewertete Alleinkoch genannt. Das Restaurant leitet er zusammen mit seiner Frau Janice, nachdem der Souschef Johannes Schühle vor etwa zwei Jahren das Team verlassen hat. Heiko Lacher ist für die Küche verantwortlich, während Janice den Service managt. Laut schwaebische.de beschreibt Gusto Lacher als „neu in den Top 10“, da er sein anspruchsvolles Programm im Alleingang bewältigt.

Die Herausforderungen des letzten Jahres machen auch vor Lacher nicht halt. Er stellt fest, dass viele Menschen derzeit aufgrund von wirtschaftlichen und weltpolitischen Unsicherheiten sparsamer leben. Dabei hat die jüngste Anhebung der Mehrwertsteuer in der Gastronomie ebenfalls zu Preiserhöhungen bei den Menüs geführt. Trotz dieser Herausforderungen verzeichnet das Restaurant zu Beginn des neuen Jahres einen Anstieg der Reservierungen, auch von Unternehmen in der Stadt. Am Valentinstag war „Anima“ ausgebucht, mit einem besonderen Fokus auf Zweiertischen für Paare.

Ein Leben für die Gastronomie

Heiko Lacher ist in eine Familie von Gastronomen hineingeboren. Seine ersten Schritte in die Gastronomie umfassten das Putzen von Erdbeeren und das Zupfen von Minze. Diese frühen Erfahrungen weckten seine Begeisterung und Bewunderung für die Arbeit erfahrener Köche in der Küche. Heute kann er sich keinen anderen Beruf als Koch vorstellen. Wichtige Aspekte seiner Kulinarik sind die Verwendung saisonaler Top-Produkte, das Streben nach spannender Aromentiefe und die Liebe zum Produkt. Sein Lieblingsessen? Fleischküchle mit glasiertem Kohlrabi und Kartoffelpüree, zubereitet von seiner Freundin. Seine Offenheit für neue Geschmäcker begeistert auch Gäste, die gerne unkonventionelle Speisen probieren.

Trotz der langen Arbeitstage von 16 bis 17 Stunden bleibt das Ehepaar Lacher motiviert, an ihrer Selbstständigkeit festzuhalten. Sie haben ihren Pachtvertrag für das Lokal an der Donau in Tuttlingen verlängert, wo sie seit 2016 tätig sind. Die kommenden Wochen versprechen spannend zu werden, denn die neue Ausgabe des Guide Michelin wird im März erwartet, und die Lachers erhoffen sich, dass ihr Restaurant im Wettbewerb um den renommierten Stern bestehen kann.

Die Gastronomie im Wandel

Die Gastronomiebranche in Deutschland steht weiterhin unter Druck, wie g-wie-gastro.de berichtet. Der gesamte Gastronomieumsatz war im September 2023 real um 12,6 % niedriger als im September 2019, wobei der Getränkeausschank einen Rückgang von 34,5 % verzeichnete. Die Beschäftigungszahlen in der Gastronomie lagen um 6,7 % unter dem Niveau von 2019. Zudem zeigt die Statistik, dass 50 % der Beschäftigten im Gastgewerbe einen Bruttostundenverdienst unterhalb der Niedriglohngrenze erhalten.

In einer Zeit, in der Verbraucher zunehmend Wert auf regionale Produkte legen und 78 % der Gäste Restaurants bevorzugen, die diese anbieten, müssen Gastronomiebetriebe kreativ sein und sich anpassen, um bestehen zu können. Trends wie Cloud-Küchen und eine steigende Beliebtheit asiatischer Küchen könnten die Zukunft der Restaurants entscheidend prägen. Heiko Lacher und seine Frau stehen beispielhaft für diese Anpassungsfähigkeit und den unermüdlichen Einsatz, mit dem sie ihr Sternrestaurant „Anima“ führen.