Dr. Bishop dostává 10 000 eur na přelomový výzkum hovězího masa!

Dr. Bishop dostává 10 000 eur na přelomový výzkum hovězího masa!

Dnes v Kolíně nad Rýnem vzrušující kapitola masného průmyslu: Dr. Greta Bischofová převezme renomovanou vědeckou cenu Heinricha Stockmeyera 2025. Cena, která zahrnuje certifikát a 10 000 eur, oceňuje její vynikající doktorandskou práci. Tato se zabývá analýzou změn souvisejících se zralostí a faktorů ovlivňujících metabolom hovězího masa a byla hodnocena jako magna cum laude. Školitelkou Dr. Biskupa je Prof. Dr. Monika Gibis z Univerzity v Hohenheimu, která zariskovala a spolupracovala s ní na vývoji nových poznatků na téma zrání hovězího masa.

Čím je ale hovězí maso tak výjimečné? Zajímavá odpověď existuje ve světě suchého hovězího masa. Maso z této speciální techniky zrání slibuje intenzivně aromatickou chuť, která vzniká redukcí vody uložené v mase. Tato metoda není nová, ale zdá se, že zažívá renesanci. Během sušení je nesmírně důležité kontrolovat vlhkost a teplotu, aby maso zůstalo vysoce kvalitní a chutné. Vysoká vlhkost může rychle způsobit vznik plísní, které mohou ovlivnit nejen vzhled, ale i křehkost a chuť masa. Proto jsou klimatizační systémy pro takové sušicí komory obzvláště důležité – bod, který nelze v moderní výrobě opomíjet, jak zdůrazňuje Dantherm Group.

Věda za zráním

Při zrání hovězího masa hrají důležitou roli biochemické procesy. Tyto procesy jsou rozhodující pro poživatelnost, vůni a chuťovou kvalitu. Proces zrání začíná po porážce rigor mortis, také známý jako rigor mortis, který zpočátku zvyšuje tuhost masa. Ale určitými způsoby skladování a působením enzymů a mikroorganismů se maso pozoruhodně mění. Vědecké studie, jako jsou ty provedené MRI, mimo jiné ukazují, že tyto biochemické změny nakonec činí maso křehčí. K dosažení požadovaných chuťových vlastností je nutná doba skladování alespoň dva až tři týdny.

Existují dva běžné způsoby zrání hovězího masa: zrání ve fóliovém sáčku, které se vyznačuje anaerobními podmínkami, a tradiční, otevřené zrání v chladné místnosti. Poslední jmenovaný se ukázal jako zvláště prospěšný pro vývoj chutí. Maso je skladováno nebalené, což podporuje výměnu vzduchu a odpařování. To je důležité pro zamezení nežádoucích mikroorganismů a pro výrazné zlepšení senzorické kvality masa.

Pohled do budoucnosti

Ocenění Dr. Bischofa a nejnovější poznatky o zrání hovězího masa jsou příkladem inovativního ducha a pokroku v masném průmyslu. Nějak je potěšující vidět, že je zde stále možné objevovat nové aspekty, v neposlední řadě rostoucí oblibu suchého hovězího, které nabízí znalcům skutečný chuťový zážitek. S rostoucími výzvami v produkci potravin bude vzrušující vidět, jak může být hovězí maso i nadále rozsáhle zkoumáno a oceňováno.