Dr Bishop saab murranguliste veiselihauuringute eest 10 000 eurot!

Dr Bishop saab murranguliste veiselihauuringute eest 10 000 eurot!

Täna Kölnis põnev peatükk lihatööstusele: dr Greta Bischof saab tunnustatud Heinrich Stockmeyeri teadusauhinna 2025. Tunnistust ja 10 000 eurot sisaldava preemiaga tunnustatakse tema silmapaistvat doktoritööd. See käsitleb küpsusega seotud muutuste ja veiseliha ainevahetust mõjutavate tegurite analüüsi ning sai magna cum laude hinnangu. Dr. Piiskopi juhendaja on prof dr Monika Gibis Hohenheimi ülikoolist, kes võttis riske ja töötas temaga koos uute leidude väljatöötamiseks veiseliha küpsemise teemal.

Aga mis teeb veiseliha nii eriliseks? Huvitav vastus on kuivlaagerdunud veiseliha maailmas. Sellest erilisest laagerdustehnikast saadud liha tõotab intensiivselt aromaatset maitset, mis tekib lihas ladestunud vee vähendamisel. See meetod ei ole uus, kuid näib nautivat renessansi. Kuivatamise ajal on niiskuse ja temperatuuri kontrollimine äärmiselt oluline, et liha oleks kvaliteetne ja maitsev. Kõrge õhuniiskuse tõttu võib kiiresti tekkida hallitus, mis võib lisaks välimusele mõjutada ka liha pehmust ja maitset. Seetõttu on selliste kuivatuskambrite kliimaseadmed eriti olulised – seda ei saa tänapäevase tootmise puhul tähelepanuta jätta, nagu Dantherm Group rõhutab.

Teadus küpsemise taga

Biokeemilised protsessid mängivad veiseliha küpsemisel olulist rolli. Need protsessid on üliolulised söödavuse, lõhna ja maitse kvaliteedi seisukohalt. Laagerdumisprotsess algab pärast tapmist rigor mortis’ega, tuntud ka kui rigor mortis’ega, mis tõstab esialgu liha sitkust. Kuid teatud säilitusmeetodite ning ensüümide ja mikroorganismide mõju tõttu muutub liha märkimisväärselt. Teaduslikud uuringud, näiteks MRI läbiviidud uuringud, näitavad, et need biokeemilised muutused muudavad liha lõpuks pehmemaks. Soovitud maitseomaduste saavutamiseks tuleb säilitada vähemalt kaks kuni kolm nädalat.

Veiseliha laagerdamiseks on kaks levinud meetodit: laagerdamine fooliumkotis, mida iseloomustavad anaeroobsed tingimused, ja traditsiooniline avatud laagerdumine külmkambris. Viimane on osutunud maitsete kujunemisel eriti kasulikuks. Liha säilitatakse pakendamata, mis soodustab õhuvahetust ja aurustumist. See on oluline soovimatute mikroorganismide vältimiseks ja liha sensoorse kvaliteedi oluliseks parandamiseks.

Pilk tulevikku

Dr. Bischofi auhind ja viimased leiud veiseliha küpsemise kohta on eeskujuks uuendusmeelsuse ja lihatööstuse edusammude kohta. Kuidagi meeldiv on tõdeda, et siin on alati uusi tahke, mida avastada, mitte vähem populaarsust koguv kuivlaagerdunud veiseliha, mis pakub asjatundjatele tõelist maitseelamust. Kuna toidutootmise väljakutsed kasvavad, on põnev näha, kuidas veiseliha saab jätkuvalt ulatuslikult uurida ja hinnata.