Le Dr Bishop reçoit 10 000 euros pour une recherche révolutionnaire sur la viande bovine !

Le Dr Bishop reçoit 10 000 euros pour une recherche révolutionnaire sur la viande bovine !

Aujourd'hui à Cologne, un chapitre passionnant pour l'industrie de la viande s'ouvre : le Dr Greta Bischof recevra le célèbre prix scientifique Heinrich Stockmeyer 2025. Le prix, qui comprend un certificat et 10 000 euros, récompense son travail doctoral exceptionnel. Il s'agit de l'analyse des changements liés à la maturité et des facteurs influençant le métabolome de la viande bovine et a été noté magna cum laude. Le superviseur du Dr L'évêque est le professeur Monika Gibis de l'Université de Hohenheim, qui a pris des risques et a travaillé avec elle pour développer de nouvelles découvertes sur le thème de la maturation de la viande bovine.

Mais qu’est-ce qui rend le bœuf si spécial ? Une réponse intéressante existe dans le monde du bœuf vieilli à sec. La viande issue de cette technique de maturation spéciale promet un goût intensément aromatique, créé en réduisant l'eau stockée dans la viande. Cette méthode n’est pas nouvelle, mais semble connaître une renaissance. Pendant le séchage, le contrôle de l’humidité et de la température est extrêmement important pour conserver la qualité et le goût de la viande. Une humidité élevée peut rapidement provoquer la formation de moisissures, ce qui peut affecter non seulement l'apparence mais également la tendreté et le goût de la viande. Les systèmes de climatisation pour de telles chambres de séchage sont donc particulièrement importants - un point qui ne peut être négligé dans la production moderne, comme le souligne Dantherm Group.

La science derrière la maturation

Les processus biochimiques jouent un rôle important dans la maturation de la viande bovine. Ces processus sont cruciaux pour la comestibilité, l’odeur et la qualité gustative. Le processus de maturation commence après l'abattage avec la rigueur mortis, également connue sous le nom de rigueur mortis, qui augmente dans un premier temps la ténacité de la viande. Mais à cause de certaines méthodes de stockage et des effets des enzymes et des micro-organismes, la viande change remarquablement. Des études scientifiques, comme celles réalisées par MRI, entre autres, montrent que ces changements biochimiques rendent finalement la viande plus tendre. Une période de stockage d'au moins deux à trois semaines est nécessaire pour obtenir les propriétés gustatives souhaitées.

Il existe deux méthodes courantes de vieillissement de la viande bovine : le vieillissement dans un sac en aluminium, caractérisé par des conditions anaérobies, et le vieillissement traditionnel et ouvert en chambre froide. Cette dernière s’est révélée particulièrement bénéfique pour le développement des arômes. La viande est stockée non emballée, ce qui favorise les échanges d'air et l'évaporation. Ceci est important pour éviter les micro-organismes indésirables et pour améliorer considérablement la qualité sensorielle de la viande.

Un regard vers le futur

Le prix décerné par le Dr Bischof et les dernières découvertes sur la maturation de la viande bovine constituent un exemple d'esprit d'innovation et de progrès dans l'industrie de la viande. Il est agréable de constater qu'il y a toujours de nouvelles facettes à découvrir ici, notamment la popularité croissante du bœuf vieilli à sec, qui offre aux connaisseurs une véritable expérience gustative. À mesure que les défis liés à la production alimentaire augmentent, il sera passionnant de voir comment la viande bovine peut continuer à faire l’objet de recherches approfondies et à être appréciée.