Dr. Bishop dobio 10.000 eura za revolucionarno istraživanje govedine!

Dr. Bishop dobio 10.000 eura za revolucionarno istraživanje govedine!

Danas u Kölnu, uzbudljivo poglavlje za mesnu industriju: dr. Greta Bischof će primiti renomiranu nagradu za znanost Heinrich Stockmeyer 2025. Nagrada, koja uključuje certifikat i 10.000 eura, predstavlja priznanje za njezin izvanredan doktorski rad. Bavi se analizom promjena povezanih sa zrelošću i čimbenicima koji utječu na metabolome govedine i ocijenjeno je s velikom pohvalom. Voditeljica dr. Bishopa je prof. dr. Monika Gibis sa Sveučilišta u Hohenheimu, koja je riskirala i radila s njom na razvoju novih saznanja o temi sazrijevanja govedine.

Ali što govedinu čini tako posebnom? Zanimljiv odgovor postoji u svijetu suhe govedine. Meso iz ove posebne tehnike zrenja obećava intenzivan aromatičan okus koji nastaje smanjenjem količine vode pohranjene u mesu. Ova metoda nije nova, ali čini se da doživljava renesansu. Tijekom sušenja kontrola vlažnosti i temperature iznimno je važna kako bi meso ostalo kvalitetno i ukusno. Visoka vlažnost može brzo uzrokovati stvaranje plijesni, što može utjecati ne samo na izgled, već i na mekoću i okus mesa. Stoga su klimatizacijski sustavi za takve komore za sušenje posebno važni – što se ne može zanemariti u modernoj proizvodnji, kako naglašava Dantherm Group.

Znanost iza sazrijevanja

Biokemijski procesi igraju važnu ulogu u sazrijevanju goveđeg mesa. Ovi procesi ključni su za kvalitetu jestivosti, mirisa i okusa. Proces sazrijevanja počinje nakon klanja s rigor mortis, također poznat kao rigor mortis, koji u početku povećava žilavost mesa. Ali kroz određene metode skladištenja i djelovanje enzima i mikroorganizama, meso se nevjerojatno mijenja. Znanstvene studije, poput onih koje je proveo MRI, između ostalog, pokazuju da te biokemijske promjene u konačnici čine meso mekšim. Da bi se postigla željena svojstva okusa potrebno je čuvati najmanje dva do tri tjedna.

Postoje dvije uobičajene metode starenja govedine: starenje u vrećici od folije, koje karakteriziraju anaerobni uvjeti, i tradicionalno, otvoreno starenje u hladnoj sobi. Potonji se pokazao osobito korisnim za razvoj okusa. Meso se skladišti nezapakirano, što pospješuje izmjenu zraka i isparavanje. Ovo je važno kako bi se izbjegli neželjeni mikroorganizmi i značajno poboljšala senzorska kvaliteta mesa.

Pogled u budućnost

Nagrada dr. Bischofa i najnovija saznanja o sazrijevanju govedine predstavljaju primjer inovativnog duha i napretka u mesnoj industriji. Nekako je ugodno vidjeti da se ovdje uvijek ima novih aspekata za otkrivanje, a ne samo sve popularnija govedina na suhom, koja znalcima nudi pravi doživljaj okusa. Kako izazovi u proizvodnji hrane rastu, bit će uzbudljivo vidjeti kako se govedina može nastaviti opsežno istraživati ​​i cijeniti.