Dr. Bishop 10 000 eurót kap úttörő marhahúskutatásért!

Dr. Bishop 10 000 eurót kap úttörő marhahúskutatásért!

Ma Kölnben izgalmas fejezet a húsipar számára: Dr. Greta Bischof átveszi a 2025-ös Heinrich Stockmeyer Tudományos Díjat. Az oklevelet és 10 000 eurót magában foglaló díj kiemelkedő doktori munkáját ismeri el. Ez az érettséggel kapcsolatos változások és a marhahús metabolizmusát befolyásoló tényezők elemzésével foglalkozik, és magna cum laude minősítést kapott. Dr. The püspök témavezetője Prof. Dr. Monika Gibis a Hohenheimi Egyetemről, aki vállalta a kockázatot, és vele dolgozott, hogy új eredményeket dolgozzon ki a marhahús érlelésével kapcsolatban.

De mitől olyan különleges a marhahús? Érdekes válasz létezik a szárazon érlelt marhahús világában. A különleges érlelési technikával készült hús intenzíven aromás ízt ígér, amely a húsban tárolt víz csökkentésével jön létre. Ez a módszer nem új, de úgy tűnik, reneszánszát éli. A szárítás során a páratartalom és a hőmérséklet szabályozása rendkívül fontos, hogy a hús jó minőségű és ízletes legyen. A magas páratartalom gyorsan penészképződést okozhat, ami nemcsak a hús megjelenését, hanem érzékenységét és ízét is befolyásolhatja. Ezért az ilyen szárítókamrák légkondicionáló rendszerei különösen fontosak – ez a szempont nem elhanyagolható a modern gyártás során, ahogy a Dantherm Group hangsúlyozza.

A tudomány az érés mögött

A marhahús érésében fontos szerepet játszanak a biokémiai folyamatok. Ezek a folyamatok döntőek az ehetőség, az illat és az íz minősége szempontjából. Az érlelési folyamat a vágás után rigor mortis-szal, más néven rigor mortis-szal kezdődik, amely kezdetben növeli a hús szívósságát. De bizonyos tárolási módok, valamint az enzimek és mikroorganizmusok hatására a hús feltűnően megváltozik. A tudományos tanulmányok, például az MRI által végzettek, azt mutatják, hogy ezek a biokémiai változások végső soron puhábbá teszik a húst. A kívánt íztulajdonságok eléréséhez legalább két-három hét tárolási idő szükséges.

A marhahús érlelésének két elterjedt módja van: fóliazacskós érlelés, amelyre jellemző az anaerob körülmények, és hagyományos, nyitott, hidegkamrás érlelés. Ez utóbbi különösen előnyösnek bizonyult az ízek kialakulásában. A húst csomagolatlanul tárolják, ami elősegíti a légcserét és a párolgást. Ez azért fontos, hogy elkerüljük a nem kívánt mikroorganizmusokat, és jelentősen javítsuk a hús érzékszervi minőségét.

Kitekintés a jövőbe

Dr. Bischof díja és a marhahús érlelésével kapcsolatos legújabb eredmények példát mutatnak az innovatív szellem és a húsipar fejlődése terén. Valahogy öröm látni, hogy itt mindig akad új felfedeznivaló, nem utolsósorban a szárazon érlelt marhahús növekvő népszerűsége, amely igazi ízélményt kínál az ínyenceknek. Ahogy az élelmiszer-előállítás kihívásai egyre nőnek, izgalmas lesz látni, hogy a marhahús hogyan lehet továbbra is széles körben kutatni és értékelni.