Bishop 博士因突破性的牛肉研究而获得 10,000 欧元！

Bishop 博士因突破性的牛肉研究而获得 10,000 欧元！

今天在科隆，肉类行业迎来了激动人心的篇章：Greta Bischof 博士将获得著名的 2025 年海因里希·斯托克迈尔科学奖。该奖项包括证书和 10,000 欧元，以表彰她杰出的博士工作。该论文涉及对牛肉成熟相关变化和影响牛肉代谢组的因素的分析，并获得了极优等奖。主教博士的导师是来自霍恩海姆大学的 Monika Gibis 教授博士，他冒着风险与她合作，在牛肉成熟的课题上取得了新的发现。

但是什么让牛肉如此特别呢？干熟牛肉世界中存在一个有趣的答案。采用这种特殊熟成技术的肉具有浓郁的芳香味道，这是通过减少肉中储存的水分而产生的。这种方法并不新鲜，但似乎正在复兴。在干燥过程中，控制湿度和温度对于保持肉的高品质和美味极为重要。高湿度会很快导致霉菌形成，这不仅会影响肉的外观，还会影响肉的嫩度和味道。因此，此类干燥室的空调系统尤为重要——这是现代生产中不可忽视的一点，正如Dantherm Group所强调的那样。

成熟背后的科学

生化过程在牛肉的成熟过程中发挥着重要作用。这些过程对于可食用性、气味和味道质量至关重要。屠宰后，成熟过程开始出现尸僵，也称为尸僵，最初会增加肉的韧性。但通过一定的储存方法以及酶和微生物的作用，肉会发生显着的变化。 MRI等进行的科学研究表明，这些生化变化最终使肉变得更嫩。需要至少两到三周的储存期才能达到所需的味道特性。

牛肉的老化有两种常见的方法：在铝箔袋中老化，其特点是在厌氧条件下老化，以及传统的在冷室中开放式老化。后者已被证明对于风味的开发特别有益。肉不包装储存，以促进空气交换和蒸发。这对于避免有害微生物并显着提高肉的感官质量非常重要。

展望未来

Bischof 博士的奖项和牛肉成熟的最新发现为肉类行业的创新精神和进步树立了榜样。无论如何，令人高兴的是这里总有新的方面可供发现，尤其是日益流行的干式熟成牛肉，它为鉴赏家提供了真正的味觉体验。随着食品生产挑战的增加，看到如何继续广泛研究和欣赏牛肉将是令人兴奋的。