البرية للنقانق: يحتفل مطعم Kreuzberger Markthalle بمأكولات اللحوم البرية الإبداعية!

البرية للنقانق: يحتفل مطعم Kreuzberger Markthalle بمأكولات اللحوم البرية الإبداعية!

أي شخص يبحث عن شيء خارج عن المألوف من حيث الطهي سيجد حاليًا عامل جذب خاص جدًا في برلين: توماس بارثيلمز، الذي يبحث عن العملاء من خلال جناحه "Wilde Wurst" في قاعة سوق كروزبرج التاسعة. اكتشف بارثيلمز شغفه بتحضير لحوم الطرائد أثناء وباء كورونا، وأسعد مشتريه بإبداعات النقانق غير العادية. سواء مع الليمون والزعتر والبارميزان أو مع لمسة فارسية من الليمون المجفف - فهو لديه الكثير مما يحدث.

اللحوم المستخدمة في منتجاتها تأتي بشكل رئيسي من الخنازير البرية، ولكن في بعض الأحيان يتم دمجها أيضًا مع الغزلان الحمراء والخنازير المحلية. هذه الخلطات ليست مثيرة للاهتمام فقط من حيث المذاق، ولكنها تساعد أيضًا على موازنة جفاف لحم الغزال. يقول بارثيلمس: "أقوم بمعالجة ما بين 200 إلى 300 كيلوغرام من لحوم الطرائد كل شهر، مع استخدام خاص للرقبة والكتف". إنه يقدر العمل مع الصيادين مثل كونستانتين بيرمان، المعروف بالصيد في مناطق براندنبورغ ويطلق النار في المقام الأول على الخنازير البرية والغزلان والغزلان الأحمر والغزلان البور.

الاستدامة في الصيد

ومع ذلك، فإن العلاقة بين اللعبة والصيد ليست مجرد مسألة طهي. في الواقع، يلعب الصيد دورًا حاسمًا في إدارة الأراضي. يمكن أن يسبب الاكتظاظ السكاني للحيوانات البرية أضرارًا كبيرة للزراعة، وبالتالي فإن الإدارة المستدامة أمر ضروري. ينظم قانون الصيد الفيدرالي هذه الجوانب العملية ويضمن أن يتم الصيد وفقًا لاحتياجات مستخدمي الأراضي. لا يتحمل الصيادون مسؤولية مراقبة أعداد الطرائد فحسب، بل يتحملون أيضًا مسؤولية رعاية الحيوانات ورعايتها.

كجزء من الصيد المستدام، تم مؤخرًا نشر قائمة بالمعايير من قبل المجلس الدولي للحفاظ على الطرائد والصيد (CIC) وجمعية الصيد الألمانية (DJV). يتضمن ذلك 22 معيارًا تتناول التحديات البيئية والاجتماعية وتوضح قيمة الصيد للحفاظ على التنوع البيولوجي. ويصف الدكتور فيلهلم فون تروت زو سولز، رئيس وفد CIC، قائمة المعايير هذه بأنها دليل توجيهي من شأنه أن يجعل من الممكن الجمع بين الصيد والحفاظ على الطبيعة.

لعبة اللحوم والصحة

تحظى لحوم الطرائد بشعبية كبيرة ليس فقط من حيث الذوق، ولكن أيضًا من الناحية الصحية. يبلغ متوسط ​​محتوى الدهون في لحوم الطرائد 20 بالمائة. من أجل تحقيق العدالة للأذواق المختلفة، يجمع بارثيلميس أحيانًا بين كبد الخنزير المحلي في حالة نقانق الكبد، حيث غالبًا ما يكون من الصعب الحصول على كبد الخنزير البري. إن الجمع بين الطرائد وأنواع اللحوم الأخرى لا يحمي الحيوانات فحسب، بل يقدم أيضًا مجموعة متنوعة تحظى بشعبية كبيرة في السوق.

يقول بارثيلمز، الذي يجذب جناحه الآن قاعدة متنوعة من العملاء: "كل قضمة لها أهميتها". على وجه الخصوص، فإن الجمع بين لحم الطرائد ولحم الخنزير المحلي يخفف من نكهة الطرائد المكثفة ويجعلها أكثر جاذبية لمستهلكي لحوم الطرائد الجدد. ولكن بالإضافة إلى المتعة، تقع على عاتق الصيادين مسؤولية رعاية الحيوانات وحمايتها قبل كل شيء. في نهاية المطاف، ومن منطلق روح الاستدامة واللوائح القانونية ذات الصلة، من المهم أن يكون لديك "يد جيدة" من أجل الحفاظ على التوازن بين الناس والطبيعة.

وماذا بعد الصيد؟ تعد معالجة اللعبة خطوة لا تقل أهمية: بعد إطلاق النار، يتم تقسيم اللعبة، ويتم تبريد اللحم العضلي وإعداده بشكل مختلف حسب المنطقة. يقدر العديد من الخبراء وجود تقاليد الصيد والطهي البري في قائمتنا ويرفعون مستوى الوعي بالتغذية المحلية والمستدامة.

لا يلبي "النقانق البرية" الذوق فحسب، بل يلبي أيضًا الضمير - مع قطعة جيدة من لحم الطرائد من صياد موثوق به.

يمكن العثور على مزيد من المعلومات حول الصيد وشروطه العامة على الموقع الإلكتروني بيميل وديس DJV.