Диво за наденица: Kreuzberger Markthalle празнува креативната кухня с диво месо!

Диво за наденица: Kreuzberger Markthalle празнува креативната кухня с диво месо!

Всеки, който търси нещо необичайно в кулинарно отношение, в момента ще намери много специална атракция в Берлин: Томас Бартелмес, който търси клиенти със своя щанд „Wilde Wurst“ в пазарна зала Кройцберг IX. Бартелмес открива страстта си към приготвянето на дивечово месо по време на епидемията от Корона и радва своите купувачи с необичайни творения от колбаси. Дали с лимони, мащерка и пармезан или с персийски привкус на сух лайм – той има много неща.

Месото за продуктите идва предимно от дива свиня, но понякога се комбинира и с благороден елен и домашно прасе. Тези смеси са интересни не само като вкус, но и спомагат за балансиране на сухотата на еленското месо. „Преработвам 200 до 300 килограма дивечово месо всеки месец, като използвам по-специално шията и плешката“, съобщава Бартелмес. Той оценява работата с ловци като Константин Бирман, който е известен с лова в районите на Бранденбург и стреля предимно по диви свине, сърни, благородни елени и елени лопатари.

Устойчивост в лова

Връзката между дивеча и лова обаче не е само кулинарен въпрос. Всъщност ловът играе решаваща роля в управлението на земята. Свръхпопулацията на диви животни може да причини значителни щети на селското стопанство и следователно устойчивото управление е от съществено значение. Федералният закон за лова регулира тези практически аспекти и гарантира, че ловът се провежда в съответствие с нуждите на ползвателите на земята. Ловците не само отговарят за наблюдението на дивечовите популации, но и за грижите и грижите за животните.

Като част от устойчивия лов наскоро беше публикуван каталог с критерии от Международния съвет за опазване на дивеча и лова (CIC) и Германската ловна асоциация (DJV). Това включва 22 критерия, които се занимават с екологични и социални предизвикателства и илюстрират стойността на лова за опазване на биоразнообразието. Д-р Вилхелм фон Трот цу Солц, ръководител на делегацията на CIC, описва този каталог от критерии като насока, която трябва да направи възможно съчетаването на лова и опазването на природата.

Дивечово месо и здраве

Дивечовото месо е много популярно не само от вкусова, но и от здравословна гледна точка. Маслеността на дивечовото месо е средно 20 процента. За да отдаде дължимото на различните вкусове, Barthelmes понякога комбинира черен дроб от домашно прасе в случай на черен дроб, тъй като черен дроб от дива свиня често е труден за получаване. Комбинацията от дивеч и други видове месо не само предпазва животните, но и предлага разнообразие, което е много популярно на пазара.

„Всяка хапка има значение“, казва Бартелмес, чийто щанд сега привлича разнообразна клиентска база. По-специално, комбинацията от дивеч и домашно свинско месо омекотява интензивния вкус на дивеч и го прави по-привлекателен за новите потребители на дивечово месо. Но освен удоволствието, грижата и защитата на животните е преди всичко отговорност на ловците. В крайна сметка, в духа на устойчивостта и съответните правни разпоредби, е важно да имате „добра ръка“, за да поддържате баланса между хората и природата.

И какво идва след лова? Обработката на дивеча е също толкова важна стъпка: след отстрела дивечът се раздробява, мускулното месо се охлажда и се приготвя по различен начин в зависимост от региона. Много ценители оценяват, че дивите ловни и готварски традиции са в нашето меню и повишават осведомеността за местното и устойчиво хранене.

„Дивата наденица“ се грижи не само за небцето, но и за съвестта – с добро парче дивеч от доверен ловец.

Допълнителна информация за лова и неговите общи условия можете да намерите на уебсайта BMEL и дез DJV.