Vild til pølse: Kreuzberger Markthalle hylder det kreative vilde kødkøkken!

Vild til pølse: Kreuzberger Markthalle hylder det kreative vilde kødkøkken!

Enhver, der leder efter noget ud over det sædvanlige i kulinarisk henseende, vil i øjeblikket finde en helt særlig attraktion i Berlin: Thomas Barthelmes, der er på jagt efter kunder med sin "Wilde Wurst"-stand i Kreuzberg Markedshal IX. Barthelmes opdagede sin passion for at tilberede vildtkød under Corona-epidemien og glæder sine købere med usædvanlige pølsekreationer. Hvad enten det er med citroner, timian og parmesan eller med et persisk strejf af tørret lime – han har meget gang i.

Kødet til dets produkter kommer hovedsageligt fra vildsvin, men er også nogle gange kombineret med kronhjort og tamsvin. Disse blandinger er ikke kun smagsmæssigt interessante, de er også med til at balancere tørheden i hjortekødet. "Jeg behandler 200 til 300 kilo vildtkød hver måned, med særlig brug af nakke og skulder," fortæller Barthelmes. Han sætter pris på at arbejde med jægere som Konstantin Biermann, der er kendt for at jage i Brandenburg-områder og primært skyder vildsvin, kronhjort, kronhjort og dåvildt.

Bæredygtighed i jagt

Forholdet mellem vildt og jagt er dog ikke kun et kulinarisk anliggende. Faktisk spiller jagt en afgørende rolle i landforvaltningen. Overbefolkning af vilde dyr kan forårsage betydelig skade på landbruget, og derfor er bæredygtig forvaltning afgørende. Forbundsjagtloven regulerer disse praktiske aspekter og sikrer, at jagten foregår i overensstemmelse med landbrugernes behov. Jægere er ikke kun ansvarlige for overvågning af vildtbestande, men også for pasning og pasning af dyrene.

Som en del af bæredygtig jagt blev et katalog over kriterier for nylig udgivet af det internationale råd for bevarelse af vildt og jagt (CIC) og det tyske jagtforbund (DJV). Dette omfatter 22 kriterier, der adresserer økologiske og sociale udfordringer og illustrerer værdien af ​​jagt for at bevare biodiversiteten. Dr. Wilhelm von Trott zu Solz, lederen af ​​CIC-delegationen, beskriver dette katalog over kriterier som en rettesnor, der skal gøre det muligt at kombinere jagt og naturbeskyttelse.

Vildtkød og sundhed

Vildtkød er meget populært ikke kun ud fra et smagssynspunkt, men også ud fra et sundhedsmæssigt synspunkt. Fedtindholdet i vildtkød er i gennemsnit 20 procent. For at yde forskellig smag retfærdighed kombinerer Barthelmes af og til tamsvinelever, når det drejer sig om leverpølse, da vildsvinelever ofte er svær at få. Kombinationen af ​​vildt og andre typer kød beskytter ikke kun dyrene, men tilbyder også en variation, der er meget populær på markedet.

"Hver bid tæller," siger Barthelmes, hvis stand nu tiltrækker en mangfoldig kundekreds. Især kombinationen af ​​vildt og tam svinekød blødgør den intense vildtsmag og gør det mere attraktivt for nye vildtkødsforbrugere. Men udover nydelse er det frem for alt jægernes ansvar at pleje og beskytte dyrene. I sidste ende, i ånden af ​​bæredygtighed og de respektive lovbestemmelser, er det vigtigt at have en "god hånd" for at opretholde balancen mellem mennesker og natur.

Og hvad kommer der efter jagten? Bearbejdning af spillet er et lige så vigtigt trin: Efter skydning brydes spillet op, muskelkødet afkøles og tilberedes forskelligt afhængigt af regionen. Mange kendere sætter pris på, at vilde jagt- og madlavningstraditioner er på vores menu og øger bevidstheden om lokal og bæredygtig ernæring.

"Vildpølsen" henvender sig ikke kun til ganen, men også til samvittigheden - med et godt stykke vildtkød fra en betroet jæger.

Yderligere information om jagt og dens generelle betingelser kan findes på hjemmesiden BMEL og des DJV.