Villi makkaraksi: Kreuzberger Markthalle juhlii luovaa villiliharuokaa!

Villi makkaraksi: Kreuzberger Markthalle juhlii luovaa villiliharuokaa!

Jokainen, joka etsii jotain poikkeavaa kulinaarisesti, löytää tällä hetkellä Berliinistä aivan erityisen nähtävyyden: Thomas Barthelmesin, joka jahtaa asiakkaita "Wilde Wurst" -osastollaan Kreuzbergin kauppahalli IX:ssä. Barthelmes löysi intohimonsa riistalihan valmistamiseen koronaepidemian aikana ja ilahduttaa ostajiaan epätavallisilla makkaraluomuksilla. Olipa se sitten sitruunoiden, timjamin ja parmesaanin kanssa tai persialaisella vivahteella kuivattua limettiä – hänellä on paljon asiaa.

Sen tuotteiden liha tulee pääosin villisikasta, mutta joskus siihen yhdistetään myös punahirvi ja kotisika. Nämä seokset eivät ole vain maun kannalta mielenkiintoisia, vaan ne auttavat myös tasapainottamaan hirvenlihan kuivuutta. "Prosessoin 200-300 kiloa riistalihaa kuukaudessa, erityisesti niska ja lapa", kertoo Barthelmes. Hän arvostaa työskentelyä metsästäjien kanssa, kuten Konstantin Biermann, joka tunnetaan Brandenburgin alueiden metsästyksestä ja ampuu ensisijaisesti villisikoja, metsäkauriita, punapeuraa ja kuusipeuraa.

Kestävyys metsästyksessä

Riistan ja metsästyksen suhde ei kuitenkaan ole vain kulinaarinen asia. Itse asiassa metsästyksellä on ratkaiseva rooli maanhoidossa. Villieläinten liikakansoitus voi aiheuttaa merkittäviä vahinkoja maataloudelle, ja siksi kestävä hoito on välttämätöntä. Liittovaltion metsästyslaki säätelee näitä käytännön näkökohtia ja varmistaa, että metsästys tapahtuu maankäyttäjien tarpeiden mukaisesti. Metsästäjät eivät ole vastuussa vain riistapopulaatioiden seurannasta, vaan myös eläinten hoidosta.

Kansainvälinen riista- ja metsästysneuvosto (CIC) ja Saksan metsästysliitto (DJV) julkaisivat äskettäin kriteeriluettelon osana kestävää metsästystä. Tämä sisältää 22 kriteeriä, jotka käsittelevät ekologisia ja sosiaalisia haasteita ja kuvaavat metsästyksen arvoa biologisen monimuotoisuuden säilyttämisen kannalta. CIC:n valtuuskunnan päällikkö tohtori Wilhelm von Trott zu Solz kuvailee tätä kriteeriluetteloa ohjeeksi, jonka pitäisi mahdollistaa metsästyksen ja luonnonsuojelun yhdistäminen.

Riistan liha ja terveys

Riistanliha on erittäin suosittu paitsi maun, myös terveyden kannalta. Riistan lihan rasvapitoisuus on keskimäärin 20 prosenttia. Tehdäkseen oikeutta erilaisille mauille Barthelmes yhdistää aika ajoin kotimaisen sian maksan maksamakkaraan, sillä villisian maksaa on usein vaikea saada. Riistan ja muun lihan yhdistelmä ei ainoastaan ​​suojaa eläimiä, vaan tarjoaa myös lajikkeen, joka on erittäin suosittu markkinoilla.

"Jokaisella suupalalla on merkitystä", sanoo Barthelmes, jonka osasto houkuttelee nyt monipuolisen asiakaskunnan. Erityisesti riistan ja kotimaisen sianlihan yhdistelmä pehmentää riistamakua ja tekee siitä houkuttelevamman uusille riistalihan kuluttajille. Mutta nautinnon lisäksi metsästäjien vastuulla on ennen kaikkea huolehtia ja suojella eläimiä. Viime kädessä kestävän kehityksen ja vastaavien lakisääteisten säännösten hengessä on tärkeää olla ”hyvä käsi”, jotta ihmisen ja luonnon välinen tasapaino säilyy.

Ja mitä tulee metsästyksen jälkeen? Pelin prosessointi on yhtä tärkeä vaihe: Ammuntamisen jälkeen peli hajotetaan, lihasliha jäähdytetään ja valmistetaan eri tavalla alueittain. Monet asiantuntijat arvostavat villimetsästys- ja ruoanlaittoperinteitä ruokalistallamme ja lisäävät tietoisuutta paikallisesta ja kestävästä ravinnosta.

"Villimakkara" ei vain palvele makua, vaan myös omaatuntoa – hyvällä riistalihapalalla luotetulta metsästäjältä.

Lisätietoa metsästyksestä ja sen yleisistä ehdoista löytyy nettisivuilta BMEL ja des DJV.