Du sauvage pour les saucisses : la Kreuzberger Markthalle célèbre la cuisine créative à base de viande sauvage !

Du sauvage pour les saucisses : la Kreuzberger Markthalle célèbre la cuisine créative à base de viande sauvage !

Ceux qui recherchent quelque chose d'extraordinaire en termes culinaires trouveront actuellement à Berlin une attraction très particulière : Thomas Barthelmes, qui chasse les clients avec son stand « Wilde Wurst » dans la halle IX de Kreuzberg. Barthelmes a découvert sa passion pour la préparation de viande de gibier pendant l'épidémie de Corona et ravit ses acheteurs avec des créations de saucisses insolites. Que ce soit avec des citrons, du thym et du parmesan ou avec une touche persane de citron vert séché, il a beaucoup de choses à faire.

La viande de ses produits provient principalement du sanglier, mais est aussi parfois associée au cerf élaphe et au porc domestique. Ces mélanges ne sont pas seulement intéressants en termes de goût, ils contribuent également à équilibrer la sécheresse de la viande de cerf. «Je transforme chaque mois 200 à 300 kilos de viande de gibier, en particulier le cou et les épaules», rapporte Barthelmes. Il apprécie de travailler avec des chasseurs comme Konstantin Biermann, connu pour chasser dans les régions du Brandebourg et qui chasse principalement le sanglier, le chevreuil, le cerf élaphe et le daim.

La durabilité dans la chasse

Cependant, la relation entre gibier et chasse n’est pas seulement une question culinaire. En fait, la chasse joue un rôle crucial dans la gestion du territoire. La surpopulation d’animaux sauvages peut causer des dommages importants à l’agriculture et une gestion durable est donc essentielle. La loi fédérale sur la chasse réglemente ces aspects pratiques et garantit que la chasse se déroule conformément aux besoins des utilisateurs du territoire. Les chasseurs sont non seulement chargés de surveiller les populations de gibier, mais également de soigner et de soigner les animaux.

Dans le cadre d'une chasse durable, un catalogue de critères a été récemment publié par le Conseil international pour la conservation du gibier et de la chasse (CIC) et l'Association allemande de chasse (DJV). Celui-ci comprend 22 critères qui répondent aux défis écologiques et sociaux et illustrent la valeur de la chasse pour préserver la biodiversité. Le Dr Wilhelm von Trott zu Solz, chef de la délégation du CIC, décrit ce catalogue de critères comme une ligne directrice qui devrait permettre de combiner chasse et conservation de la nature.

Viande de gibier et santé

La viande de gibier est très appréciée non seulement d'un point de vue gustatif, mais aussi d'un point de vue santé. La teneur en matières grasses de la viande de gibier est en moyenne de 20 pour cent. Afin de répondre aux différents goûts, Barthelmes combine parfois du foie de porc domestique dans le cas des saucisses de foie, car le foie de sanglier est souvent difficile à obtenir. La combinaison de gibier et d'autres types de viande protège non seulement les animaux, mais offre également une variété très appréciée sur le marché.

« Chaque bouchée compte », déclare Barthelmes, dont le stand attire désormais une clientèle diversifiée. En particulier, la combinaison du gibier et du porc domestique adoucit la saveur intense du gibier et le rend plus attrayant pour les nouveaux consommateurs de viande de gibier. Mais au-delà du plaisir, il incombe avant tout aux chasseurs de prendre soin et de protéger les animaux. En fin de compte, dans l'esprit de la durabilité et des réglementations légales respectives, il est important d'avoir une « bonne main » afin de maintenir l'équilibre entre l'homme et la nature.

Et que se passe-t-il après la chasse ? Le traitement du gibier est une étape tout aussi importante : après le tournage, le gibier est fragmenté, la viande musculaire est refroidie et préparée différemment selon les régions. De nombreux connaisseurs apprécient que les traditions de chasse sauvage et de cuisine soient au menu et sensibilisent à une alimentation locale et durable.

La « saucisse sauvage » ne s'adresse pas seulement au palais, mais aussi à la conscience – avec un bon morceau de viande de gibier provenant d'un chasseur de confiance.

De plus amples informations sur la chasse et ses conditions générales sont disponibles sur le site Internet. BMEL et des DJV.