Divlje za kobasice: Kreuzberger Markthalle slavi kreativnu kuhinju s divljim mesom!

Divlje za kobasice: Kreuzberger Markthalle slavi kreativnu kuhinju s divljim mesom!

Svatko tko traži nešto nesvakidašnje u kulinarskom smislu trenutno će u Berlinu pronaći vrlo posebnu atrakciju: Thomasa Barthelmesa, koji lovi kupce sa svojim štandom „Wilde Wurst” u tržnici u Kreuzbergu IX. Barthelmes je otkrio svoju strast prema pripremi mesa divljači tijekom epidemije Corone i oduševljava svoje kupce neobičnim kreacijama kobasica. Bilo s limunom, majčinom dušicom i parmezanom ili s perzijskim dodirom sušene limete - on ima puno toga.

Meso za svoje proizvode uglavnom dolazi od divlje svinje, ali ponekad se kombinira i s jelenom i domaćom svinjom. Ove mješavine nisu samo zanimljive u smislu okusa, one također pomažu uravnotežiti suhoću mesa jelena. “Svaki mjesec preradim 200 do 300 kilograma mesa divljači, a posebno koristim vrat i lopaticu”, izvještava Barthelmes. Cijeni suradnju s lovcima poput Konstantina Biermanna, koji je poznat po lovu na području Brandenburga, a prvenstveno puca na divlje svinje, srne, jelene i jelene lopatare.

Održivost u lovu

No odnos divljači i lova nije samo kulinarski problem. Zapravo, lov igra ključnu ulogu u upravljanju zemljom. Prenapučenost divljih životinja može uzrokovati značajne štete poljoprivredi, stoga je održivo gospodarenje ključno. Savezni zakon o lovstvu regulira te praktične aspekte i osigurava da se lov odvija u skladu s potrebama korisnika zemljišta. Lovci nisu odgovorni samo za praćenje populacije divljači, već i za brigu i brigu o životinjama.

U sklopu održivog lova nedavno je objavljen katalog kriterija Međunarodnog vijeća za očuvanje divljači i lovstva (CIC) i Njemačkog lovačkog saveza (DJV). To uključuje 22 kriterija koji se bave ekološkim i društvenim izazovima i ilustriraju vrijednost lova za očuvanje bioraznolikosti. Dr. Wilhelm von Trott zu Solz, voditelj izaslanstva CIC-a, opisuje ovaj katalog kriterija kao smjernicu koja bi trebala omogućiti spajanje lova i očuvanja prirode.

Meso divljači i zdravlje

Meso divljači vrlo je popularno ne samo s gledišta okusa, već i sa stajališta zdravlja. Masnoća mesa divljači je u prosjeku 20 posto. Kako bi zadovoljio različite ukuse, Barthelmes povremeno kombinira jetra domaće svinje u slučaju jetrene kobasice, jer je jetru divlje svinje često teško nabaviti. Kombinacija divljači i drugih vrsta mesa ne samo da štiti životinje, već nudi i raznovrsnost koja je vrlo popularna na tržištu.

“Svaki zalogaj se računa”, kaže Barthelmes, čiji štand sada privlači raznoliku bazu kupaca. Konkretno, kombinacija divljači i domaće svinjetine ublažava intenzivan okus divljači i čini ga privlačnijim novim potrošačima mesa divljači. No, osim uživanja, na lovcima je prije svega odgovornost brinuti se i zaštititi životinje. U konačnici, u duhu održivosti i odgovarajućih zakonskih propisa, važno je imati „dobru ruku“ kako bi se održala ravnoteža između ljudi i prirode.

A što dolazi nakon lova? Obrada divljači jednako je važan korak: nakon odstrela divljač se razbija, mišićno meso se hladi i priprema na različite načine ovisno o regiji. Mnogi poznavatelji cijene divlji lov i tradiciju kuhanja na našem jelovniku te podižu svijest o lokalnoj i održivoj prehrani.

“Divlja kobasica” ne njeguje samo nepce, već i savjest – s dobrim komadom mesa divljači provjerenog lovca.

Više informacija o lovu i njegovim općim uvjetima možete pronaći na web stranici BMEL i des DJV.