Divlje na kobasici: Kreuzberger Markthalle slavi kreativnu igru ​​mesna kuhinja!

Divlje na kobasici: Kreuzberger Markthalle slavi kreativnu igru ​​mesna kuhinja!

Schwäbisch Hall, Deutschland - Ako tražite nešto izvanredno kulinarsko, trenutno ćete pronaći vrlo posebnu atrakciju u Berlinu: Thomas Barthelmes, koji je u lovu na kupce sa svojim stajalicom "Wild Wurst" u Kreuzberg Market Hall IX. Barthelmes je otkrio svoju strast prema pripremi divljeg mesa tijekom epidemije korone i nadahnjuje svoje kupce izuzetnim kreacijama kobasica. Bilo da se s limunom, timijantom i parmezanom ili perzijskom notom izrađenom od sušenog vapna - puno toga događa.

Meso za svoje proizvode uglavnom dolazi iz divljih svinja, ali je također dijelom kombinirano s crvenim jelenima i domaćom svinjom. Ove smjese nisu samo zanimljive u pogledu ukusa, već pomažu i nadoknadi suhoće jelena. "Obrađujem 200 do 300 kilograma divljeg mesa mjesečno, s posebno korištenim vratom i ramenom", prenosi Barthelmes. Cijeni suradnju s lovcima kao što je Konstantin Biermann, poznat po lovu na područja Brandenburga, a iznad svega pucanja crnih, jelena, crvenih i fallow jelena.

Održivost u lovu

Odnos između igre i lova nije samo kulinarska stvar. U stvari, lov igra ključnu ulogu u kontekstu poljoprivrednog upravljanja. Preuporučavanje divljih životinja može nanijeti značajnu štetu u poljoprivredi, pa je stoga održivo upravljanje neophodno. Savezni zakon o lovu regulira ove praktične aspekte i osigurava da se lov odvija u skladu sa zahtjevima korisnika zemlje. Lovci nisu odgovorni samo za praćenje divljih zaliha, već i za hagiranje i brigu o životinjama.

Kao dio održivog lova, Katalog kriterija nedavno je objavilo Međunarodno vijeće za očuvanje divljeg i lova (CIC), kao i Njemačko udruženje za lov (DJV). To uključuje 22 kriterija koji se bave ekološkim i društvenim izazovima i ilustriraju vrijednost lova za očuvanje biološke raznolikosti. Dr. Wilhelm von Trott Zu Solz, šef delegacije CIC -a, opisuje ovaj katalog kriterija kao smjernicu koja bi trebala omogućiti kombiniranje lova i očuvanja prirode.

Divlje meso i zdravlje

Divlje meso nije samo vrlo popularno iz okusa, već i sa zdravstvenog stajališta. Sadržaj masti divljeg mesa prosječno je 20 posto. Da bi se pravdalo različitim ukusima, Barthelmes povremeno kombinira kućnu svinjsku jetru u slučaju jetrene kobasice, jer je ljepilo divljeg svinja često teško dobiti. Kombinacija igre i drugih vrsta mesa ne samo da štiti životinje, već nudi i sortu koja je vrlo popularna na tržištu.

"Svaki se bit broji", kaže Barthelmes, čiji stajalište sada privlači šarenu korisničku bazu. Konkretno, kombinacija divljači i domaće svinje omogućava intenzivni divlji ukus i čini ga privlačnijim za pridošlice među potrošačima divljih mesa. Ali osim uživanja, prije svega je odgovornost lovaca koji se oslanjaju na Hege i zaštitu životinja. Uostalom, važno je imati "dobar smisao" u smislu održivosti i odgovarajućih pravnih propisa kako bi se održala ravnoteža između čovjeka i prirode.

A što dolazi nakon lova? Obrada igre jednako je važan korak: nakon pucanja, igra se raspada, mišićno meso se hladi i priprema drugačije, ovisno o regiji. Mnogi poznavatelji cijene da su tradicije divljeg lova i kuhanja na našem jelovniku i podižu svijest o lokalnoj i održivoj prehrani.

Ovako "divlja kobasica" ne samo da osigurava nepce, već i za savjest - s dobrim komadom divljeg mesa od lovca na povjerenje.

Daljnje informacije o uvjetima lova i okvira mogu se naći na stranicama bmel i djv .