Wild voor worst: Kreuzberger Markthalle viert de creatieve wildvleeskeuken!

Wild voor worst: Kreuzberger Markthalle viert de creatieve wildvleeskeuken!

Wie culinair iets bijzonders zoekt, vindt momenteel in Berlijn een heel bijzondere attractie: Thomas Barthelmes, die met zijn stand “Wilde Wurst” in Markthal IX van Kreuzberg op jacht gaat naar klanten. Barthelmes ontdekte zijn passie voor het bereiden van wildvlees tijdens de Corona-epidemie en verrukt zijn kopers met ongewone worstcreaties. Of het nu met citroenen, tijm en parmezaanse kaas is of met een Perzisch vleugje gedroogde limoen - hij heeft veel te bieden.

Het vlees voor de producten is voornamelijk afkomstig van wild zwijn, maar wordt soms ook gecombineerd met edelhert en tamme varkens. Deze mengsels zijn niet alleen qua smaak interessant, ze helpen ook de droogheid van het hertenvlees te compenseren. “Elke maand verwerk ik 200 tot 300 kilo wildvlees, waarbij vooral de nek en schouder worden gebruikt”, vertelt Barthelmes. Hij werkt graag samen met jagers als Konstantin Biermann, die bekend staat om zijn jacht in de Brandenburgse gebieden en die voornamelijk wilde zwijnen, reeën, edelherten en damherten schiet.

Duurzaamheid in de jacht

De relatie tussen wild en jacht is echter niet alleen een culinaire kwestie. In feite speelt de jacht een cruciale rol in het landbeheer. Overbevolking van wilde dieren kan aanzienlijke schade toebrengen aan de landbouw, en daarom is duurzaam beheer essentieel. De Federale Jachtwet regelt deze praktische aspecten en zorgt ervoor dat de jacht plaatsvindt in overeenstemming met de behoeften van landgebruikers. Jagers zijn niet alleen verantwoordelijk voor het monitoren van wildpopulaties, maar ook voor de verzorging en verzorging van de dieren.

Als onderdeel van duurzame jacht is onlangs een catalogus met criteria gepubliceerd door de Internationale Raad voor het Behoud van Wild en Jacht (CIC) en de Duitse Jachtvereniging (DJV). Dit omvat 22 criteria die ecologische en sociale uitdagingen aanpakken en de waarde van de jacht voor het behoud van de biodiversiteit illustreren. Dr. Wilhelm von Trott zu Solz, hoofd van de CIC-delegatie, beschrijft deze catalogus van criteria als een richtlijn die het mogelijk moet maken jacht en natuurbehoud te combineren.

Wildvlees en gezondheid

Wildvlees is niet alleen erg populair vanuit smaakoogpunt, maar ook vanuit gezondheidsoogpunt. Het vetgehalte van wildvlees bedraagt ​​gemiddeld 20 procent. Om recht te doen aan verschillende smaken combineert Barthelmes af en toe tamme varkenslever in het geval van leverworst, omdat lever van wilde zwijnen vaak moeilijk verkrijgbaar is. De combinatie van wild en andere vleessoorten beschermt niet alleen de dieren, maar biedt ook een variëteit die erg populair is op de markt.

“Elke hap telt”, zegt Barthelmes, wiens stand inmiddels een divers klantenbestand trekt. Met name de combinatie van wild en binnenlands varkensvlees verzacht de intense wildsmaak en maakt het aantrekkelijker voor nieuwe consumenten van wildvlees. Maar naast genieten is het vooral de verantwoordelijkheid van de jagers om de dieren te verzorgen en te beschermen. Uiteindelijk is het, in de geest van duurzaamheid en de betreffende wettelijke voorschriften, belangrijk om “goede hand” te hebben om het evenwicht tussen mens en natuur te behouden.

En wat komt er na de jacht? De verwerking van het wild is een even belangrijke stap: na het schieten wordt het wild opgebroken, het spiervlees gekoeld en afhankelijk van de regio anders bereid. Veel kenners waarderen het dat wilde jacht- en kooktradities op ons menu staan ​​en vergroten het bewustzijn van lokale en duurzame voeding.

De “Wilde Worst” is niet alleen een genot voor het gehemelte, maar ook voor het geweten – met een goed stuk wild van een vertrouwde jager.

Meer informatie over de jacht en de algemene voorwaarden vindt u op de website BMEL en ont DJV.