Selvagem por salsicha: Kreuzberger Markthalle celebra a culinária criativa de carne selvagem!

Selvagem por salsicha: Kreuzberger Markthalle celebra a culinária criativa de carne selvagem!

Quem procura algo fora do comum em termos culinários encontra atualmente em Berlim uma atração muito especial: Thomas Barthelmes, que está à caça de clientes com o seu stand “Wilde Wurst” no Kreuzberg Market Hall IX. Barthelmes descobriu sua paixão por preparar carne de caça durante a epidemia de Corona e encanta seus compradores com criações inusitadas de salsichas. Seja com limão, tomilho e parmesão ou com um toque persa de lima seca - ele tem muita coisa acontecendo.

A carne dos seus produtos provém principalmente de javali, mas por vezes também é combinada com veado e porco doméstico. Estas misturas não são apenas interessantes em termos de sabor, mas também ajudam a equilibrar a secura da carne de veado. “Processo de 200 a 300 quilos de carne de caça todos os meses, com destaque para pescoço e paleta”, relata Barthelmes. Ele gosta de trabalhar com caçadores como Konstantin Biermann, que é conhecido por caçar nas áreas de Brandemburgo e atira principalmente em javalis, corços, veados e gamos.

Sustentabilidade na caça

No entanto, a relação entre caça e caça não é apenas uma questão culinária. Na verdade, a caça desempenha um papel crucial na gestão da terra. A sobrepopulação de animais selvagens pode causar danos significativos à agricultura e, portanto, a gestão sustentável é essencial. A Lei Federal de Caça regulamenta esses aspectos práticos e garante que a caça ocorra de acordo com as necessidades dos usuários da terra. Os caçadores não são responsáveis ​​apenas por monitorar as populações cinegéticas, mas também por cuidar e cuidar dos animais.

No âmbito da caça sustentável, foi recentemente publicado um catálogo de critérios pelo Conselho Internacional para a Conservação da Caça e da Caça (CIC) e pela Associação Alemã de Caça (DJV). Isto inclui 22 critérios que abordam desafios ecológicos e sociais e ilustram o valor da caça para a preservação da biodiversidade. O Dr. Wilhelm von Trott zu Solz, chefe da delegação da CIC, descreve este catálogo de critérios como uma diretriz que deve permitir combinar a caça e a conservação da natureza.

Carne de caça e saúde

A carne de caça é muito apreciada não só do ponto de vista gustativo, mas também do ponto de vista da saúde. O teor de gordura da carne de caça é em média 20%. Para fazer justiça aos diferentes gostos, Barthelmes combina ocasionalmente fígado de porco doméstico no caso da salsicha de fígado, pois o fígado de javali é muitas vezes difícil de obter. A combinação de caça e outros tipos de carne não só protege os animais, mas também oferece uma variedade muito apreciada no mercado.

“Cada mordida conta”, diz Barthelmes, cujo estande agora atrai uma base diversificada de clientes. Em particular, a combinação de carne de caça e de porco doméstico suaviza o sabor intenso da caça e torna-a mais apelativa para os novos consumidores de carne de caça. Mas além da diversão, é sobretudo responsabilidade dos caçadores cuidar e proteger os animais. Em última análise, no espírito da sustentabilidade e das respetivas normas legais, é importante ter “boa mão” para manter o equilíbrio entre as pessoas e a natureza.

E o que vem depois da caça? O processamento da caça é uma etapa igualmente importante: após a filmagem, a caça é desmembrada, a carne do músculo é resfriada e preparada de forma diferenciada dependendo da região. Muitos conhecedores apreciam que a caça selvagem e as tradições culinárias estão no nosso menu e aumentam a conscientização sobre a nutrição local e sustentável.

A “Linguiça Selvagem” não agrada apenas ao paladar, mas também à consciência – com um bom pedaço de carne de caça de um caçador de confiança.

Mais informações sobre a caça e suas condições gerais podem ser encontradas no site BMEL e des DJV.