Sălbatic pentru cârnați: Kreuzberger Markthalle celebrează bucătăria creativă din carne sălbatică!

Sălbatic pentru cârnați: Kreuzberger Markthalle celebrează bucătăria creativă din carne sălbatică!

Oricine caută ceva ieșit din comun din punct de vedere culinar, va găsi în prezent o atracție cu totul specială la Berlin: Thomas Barthelmes, care vânează clienți cu standul său „Wilde Wurst” în Kreuzberg Market Hall IX. Barthelmes și-a descoperit pasiunea pentru prepararea cărnii de vânat în timpul epidemiei de Corona și își încântă cumpărătorii cu creații neobișnuite de cârnați. Fie cu lămâi, cimbru și parmezan sau cu o notă persană de lămâie uscată - are multe de făcut.

Carnea pentru produsele sale provine în principal de la mistreț, dar uneori este combinată și cu cerb roșu și porc domestic. Aceste amestecuri nu sunt interesante doar din punct de vedere al gustului, ci ajută și la echilibrarea uscăciunii cărnii de cerb. „Prelucrez 200 până la 300 de kilograme de carne de vânat în fiecare lună, cu o utilizare specială pentru gât și umăr”, raportează Barthelmes. El apreciază să lucreze cu vânători precum Konstantin Biermann, care este cunoscut pentru vânătoarea în zonele Brandenburg și împușcă în primul rând mistreți, căprioare, căprioare roșii și căprioare.

Durabilitatea în vânătoare

Cu toate acestea, relația dintre vânat și vânătoare nu este doar o chestiune culinară. De fapt, vânătoarea joacă un rol crucial în gestionarea terenurilor. Suprapopularea animalelor sălbatice poate provoca daune semnificative agriculturii și, prin urmare, gestionarea durabilă este esențială. Legea federală de vânătoare reglementează aceste aspecte practice și asigură că vânătoarea are loc în conformitate cu nevoile utilizatorilor terenurilor. Vânătorii nu sunt responsabili doar de monitorizarea populațiilor de vânat, ci și de îngrijirea și îngrijirea animalelor.

Ca parte a vânătorii durabile, un catalog de criterii a fost publicat recent de Consiliul Internațional pentru Conservarea Vânatului și a Vânătorii (CIC) și Asociația Germană de Vânătoare (DJV). Aceasta include 22 de criterii care abordează provocările ecologice și sociale și ilustrează valoarea vânătorii pentru conservarea biodiversității. Dr. Wilhelm von Trott zu Solz, șeful delegației CIC, descrie acest catalog de criterii ca un ghid care ar trebui să facă posibilă combinarea vânătorii cu conservarea naturii.

Carne de vânat și sănătate

Carnea de vânat este foarte populară nu doar din punct de vedere gustativ, ci și din punct de vedere al sănătății. Conținutul de grăsime al cărnii de vânat este în medie de 20 la sută. Pentru a face dreptate diferitelor gusturi, Barthelmes combină ocazional ficatul de porc domestic în cazul cârnaților de ficat, deoarece ficatul de mistreț este adesea greu de obținut. Combinația de vânat și alte tipuri de carne nu numai că protejează animalele, dar oferă și o varietate foarte populară pe piață.

„Fiecare mușcătură contează”, spune Barthelmes, al cărui stand atrage acum o bază diversă de clienți. În special, combinația dintre vânat și carnea de porc domestică înmoaie aroma intensă de vânat și o face mai atrăgătoare pentru noii consumatori de carne de vânat. Dar, pe lângă plăcere, este mai presus de toate responsabilitatea vânătorilor să îngrijească și să protejeze animalele. În cele din urmă, în spiritul sustenabilității și a reglementărilor legale respective, este important să avem o „mână bună” pentru a menține echilibrul dintre oameni și natură.

Și ce urmează după vânătoare? Prelucrarea vânatului este un pas la fel de important: după împușcare, vânatul este rupt, carnea musculară este răcită și preparată diferit în funcție de regiune. Mulți cunoscători apreciază că tradițiile sălbatice de vânătoare și gătit sunt în meniul nostru și creează conștientizarea alimentației locale și durabile.

„Cârnat sălbatic” nu se bucură doar de palat, ci și de conștiință – cu o bucată bună de carne de vânat de la un vânător de încredere.

Mai multe informații despre vânătoare și condițiile generale ale acesteia pot fi găsite pe site BMEL şi des DJV.