Divočina na klobásu: Kreuzberger Markthalle oslavuje kreatívnu kuchyňu z divého mäsa!

Divočina na klobásu: Kreuzberger Markthalle oslavuje kreatívnu kuchyňu z divého mäsa!

Každý, kto hľadá niečo neobvyklé v kulinárskom zmysle, nájde v súčasnosti v Berlíne veľmi špeciálnu atrakciu: Thomas Barthelmes, ktorý so svojím stánkom „Wilde Wurst“ v tržnici Kreuzberg Market Hall IX hľadá zákazníkov. Barthelmes objavil svoju vášeň pre prípravu mäsa z diviny počas epidémie Corona a teší svojich kupcov nezvyčajnými klobásovými výtvormi. Či už s citrónmi, tymianom a parmezánom alebo s perzským nádychom sušenej limetky – má toho veľa.

Mäso pre jej výrobky pochádza najmä z diviakov, ale niekedy sa kombinuje aj s jeleňom a domácou ošípanou. Tieto zmesi sú nielen chuťovo zaujímavé, ale pomáhajú aj vyrovnávať suchosť jelenieho mäsa. „Každý mesiac spracujem 200 až 300 kíl mäsa z diviny, pričom využívam najmä krk a pliecko,“ hovorí Barthelmes. Oceňuje spoluprácu s poľovníkmi ako Konstantin Biermann, ktorý je známy lovom v brandenburských oblastiach a strieľa predovšetkým diviaky, srnce, jelene a daniele.

Udržateľnosť v poľovníctve

Vzťah zveri a poľovníctva však nie je len kulinárskou záležitosťou. Poľovníctvo v skutočnosti zohráva kľúčovú úlohu pri obhospodarovaní pôdy. Premnoženie voľne žijúcich zvierat môže spôsobiť značné škody v poľnohospodárstve, a preto je udržateľné hospodárenie nevyhnutné. Spolkový zákon o poľovníctve upravuje tieto praktické aspekty a zabezpečuje, aby lov prebiehal v súlade s potrebami užívateľov pôdy. Poľovníci sú zodpovední nielen za monitorovanie populácií zveri, ale aj za starostlivosť a starostlivosť o zver.

Medzinárodná rada pre ochranu zveri a lovu (CIC) a Nemecký poľovnícky zväz (DJV) nedávno zverejnili katalóg kritérií ako súčasť trvalo udržateľného lovu. To zahŕňa 22 kritérií, ktoré sa zaoberajú ekologickými a sociálnymi výzvami a ilustrujú hodnotu lovu pre zachovanie biodiverzity. Dr. Wilhelm von Trott zu Solz, vedúci delegácie CIC, opisuje tento katalóg kritérií ako smernicu, ktorá by mala umožniť spojenie poľovníctva a ochrany prírody.

Mäso z diviny a zdravie

Mäso z diviny je veľmi obľúbené nielen z chuťového, ale aj zdravotného hľadiska. Obsah tuku v mäse diviny je v priemere 20 percent. Aby Barthelmes uspokojil rôzne chute, občas kombinuje domácu bravčovú pečeň v prípade pečeňovej klobásy, pretože pečeň z diviaka je často ťažké získať. Kombinácia diviny a iných druhov mäsa nielen chráni zver, ale ponúka aj na trhu veľmi obľúbenú odrodu.

„Každé sústo sa počíta,“ hovorí Barthelmes, ktorého stánok teraz priťahuje rôznorodú zákaznícku základňu. Najmä kombinácia diviny a domáceho bravčového mäsa zjemňuje intenzívnu chuť diviny a robí ju príťažlivejšou pre nových konzumentov mäsa z diviny. Ale okrem pôžitku je predovšetkým zodpovednosťou poľovníkov starať sa o zver a chrániť ju. V konečnom dôsledku je v duchu udržateľnosti a príslušných právnych predpisov dôležité mať „dobrú ruku“ na udržanie rovnováhy medzi ľuďmi a prírodou.

A čo príde po love? Spracovanie diviny je rovnako dôležitý krok: Po vystrelení sa zverina rozdrobí, svalovina sa ochladí a pripraví rôzne v závislosti od regiónu. Mnohí znalci oceňujú, že na našom jedálnom lístku sú tradície divokého lovu a varenia a zvyšujú povedomie o miestnej a udržateľnej výžive.

„Divoká klobása“ uspokojí nielen chuťové bunky, ale aj svedomie – s poriadnym kusom zveriny od dôveryhodného poľovníka.

Ďalšie informácie o poľovníctve a jeho všeobecných podmienkach nájdete na webovej stránke BMEL a des DJV.