Vild för korv: Kreuzberger Markthalle hyllar kreativa vilda kötträtter!

Vild för korv: Kreuzberger Markthalle hyllar kreativa vilda kötträtter!

Den som letar efter något utöver det vanliga i kulinariska termer kommer just nu att hitta en mycket speciell attraktion i Berlin: Thomas Barthelmes, som letar efter kunder med sin "Wilde Wurst"-monter i Kreuzbergs saluhall IX. Barthelmes upptäckte sin passion för att tillaga viltkött under Corona-epidemin och gläder sina köpare med ovanliga korvkreationer. Oavsett om det är med citroner, timjan och parmesan eller med en persisk touch av torkad lime - han har mycket på gång.

Köttet till dess produkter kommer huvudsakligen från vildsvin, men kombineras även ibland med kronhjort och tamgris. Dessa blandningar är inte bara intressanta smakmässigt, de hjälper också till att balansera ut torrheten i hjortköttet. "Jag bearbetar 200 till 300 kilo viltkött varje månad, med särskild användning i nacken och axeln", rapporterar Barthelmes. Han uppskattar att arbeta med jägare som Konstantin Biermann, som är känd för att jaga i Brandenburgs områden och främst skjuter vildsvin, rådjur, kronhjort och dovhjort.

Hållbarhet inom jakt

Förhållandet mellan vilt och jakt är dock inte bara en kulinarisk fråga. Jakt spelar faktiskt en avgörande roll i markförvaltningen. Överbefolkning av vilda djur kan orsaka betydande skada på jordbruket, och därför är hållbar förvaltning avgörande. Den federala jaktlagen reglerar dessa praktiska aspekter och säkerställer att jakten sker i enlighet med markanvändarnas behov. Jägare är inte bara ansvariga för att övervaka viltpopulationer utan också för att ta hand om och ta hand om djuren.

Som en del av hållbar jakt publicerades nyligen en katalog över kriterier av International Council for the Conservation of Game and Hunting (CIC) och det tyska jaktförbundet (DJV). Detta inkluderar 22 kriterier som adresserar ekologiska och sociala utmaningar och illustrerar jaktens värde för att bevara den biologiska mångfalden. Dr Wilhelm von Trott zu Solz, chef för CIC-delegationen, beskriver denna katalog av kriterier som en riktlinje som ska göra det möjligt att kombinera jakt och naturvård.

Viltkött och hälsa

Viltkött är mycket populärt inte bara ur smaksynpunkt, utan även ur hälsosynpunkt. Fetthalten i viltkött är i genomsnitt 20 procent. För att göra rättvisa åt olika smaker kombinerar Barthelmes då och då tamsvinslever när det gäller leverkorv, eftersom vildsvinslever ofta är svår att få tag på. Kombinationen av vilt och andra typer av kött skyddar inte bara djuren, utan erbjuder också en sort som är mycket populär på marknaden.

"Varje tugga räknas", säger Barthelmes, vars monter nu lockar en mångsidig kundbas. I synnerhet kombinationen av vilt och inhemskt fläsk mjukar upp den intensiva viltsmaken och gör den mer tilltalande för nya viltköttkonsumenter. Men förutom njutning är det framför allt jägarnas ansvar att vårda och skydda djuren. I slutändan, i hållbarhetsandan och respektive lagreglering, är det viktigt att ha en ”god hand” för att upprätthålla balansen mellan människor och natur.

Och vad kommer efter jakten? Att bearbeta spelet är ett lika viktigt steg: Efter skjutningen bryts spelet upp, muskelköttet kyls och tillagas olika beroende på region. Många finsmakare uppskattar att vilda jakt- och matlagningstraditioner finns på vår meny och ökar medvetenheten om lokal och hållbar kost.

"Vildkorven" tillgodoser inte bara gommen, utan också till samvetet - med en god bit viltkött från en pålitlig jägare.

Mer information om jakt och dess allmänna villkor finns på hemsidan BMEL och des DJV.