Dr. Bishop modtager 10.000 euro for banebrydende oksekødsforskning!

Dr. Bishop modtager 10.000 euro for banebrydende oksekødsforskning!

I dag i Köln, et spændende kapitel for kødindustrien: Dr. Greta Bischof modtager den anerkendte Heinrich Stockmeyer Videnskabspris 2025. Prisen, som inkluderer et certifikat og 10.000 euro, anerkender hendes fremragende doktorgradsarbejde. Dette beskæftiger sig med analysen af ​​modenhedsrelaterede ændringer og faktorer, der påvirker metabolomet af oksekød og blev bedømt magna cum laude. Dr. Biskoppens vejleder er prof. dr. Monika Gibis fra University of Hohenheim, som tog risici og arbejdede sammen med hende for at udvikle nye resultater om emnet oksekødsmodning.

Men hvad gør oksekød så specielt? Et interessant svar findes i verden af ​​tørlagret oksekød. Kødet fra denne specielle modningsteknik lover en intens aromatisk smag, som skabes ved at reducere vandet lagret i kødet. Denne metode er ikke ny, men ser ud til at nyde en renæssance. Under tørring er det ekstremt vigtigt at kontrollere fugtighed og temperatur for at holde kødet af høj kvalitet og velsmagende. Høj luftfugtighed kan hurtigt få skimmelsvamp, hvilket kan påvirke ikke kun udseendet, men også kødets mørhed og smag. Derfor er klimaanlæg til sådanne tørrekamre særligt vigtige - et punkt, der ikke kan overses i moderne produktion, som Dantherm Group understreger.

Videnskaben bag modning

Biokemiske processer spiller en vigtig rolle i modningen af ​​oksekød. Disse processer er afgørende for spiselighed, lugt og smagskvalitet. Modningsprocessen begynder efter slagtning med rigor mortis, også kendt som rigor mortis, som i starten øger kødets sejhed. Men gennem visse opbevaringsmetoder og virkningerne af enzymer og mikroorganismer ændrer kødet sig bemærkelsesværdigt. Videnskabelige undersøgelser, som dem, der blandt andet er udført af MRI, viser, at disse biokemiske ændringer i sidste ende gør kødet mere mørt. En opbevaringsperiode på mindst to til tre uger er påkrævet for at opnå de ønskede smagsegenskaber.

Der er to almindelige metoder til lagring af oksekød: lagring i en foliepose, som er karakteriseret ved anaerobe forhold, og traditionel, åben lagring i et kølerum. Sidstnævnte har vist sig at være særligt gavnligt for udviklingen af ​​smag. Kødet opbevares uemballeret, hvilket fremmer luftudskiftning og fordampning. Dette er vigtigt for at undgå uønskede mikroorganismer og for at forbedre kødets sensoriske kvalitet markant.

Et kig ind i fremtiden

Prisen fra Dr. Bischof og de seneste resultater om oksekødsmodning er et eksempel for innovativ ånd og fremskridt i kødindustrien. På en eller anden måde er det glædeligt at se, at der altid er nye facetter at opdage her, ikke mindst den stigende popularitet af tørlagret oksekød, som giver feinschmeckere en ægte smagsoplevelse. Efterhånden som udfordringerne i fødevareproduktionen vokser, bliver det spændende at se, hvordan oksekød fortsat kan blive grundigt forsket og værdsat.