Il Dr. Bishop riceve 10.000 euro per una ricerca innovativa sulla carne bovina!

Il Dr. Bishop riceve 10.000 euro per una ricerca innovativa sulla carne bovina!

Oggi a Colonia si apre un capitolo entusiasmante per l'industria della carne: la dottoressa Greta Bischof riceverà il rinomato Premio scientifico Heinrich Stockmeyer 2025. Il premio, che comprende un certificato e 10.000 euro, riconosce il suo eccezionale lavoro di dottorato. Si occupa dell'analisi dei cambiamenti legati alla maturità e dei fattori che influenzano il metaboloma della carne bovina ed è stato valutato magna cum laude. Il supervisore del Dr. Il vescovo è la Prof. Dott.ssa Monika Gibis dell'Università di Hohenheim, che si è presa dei rischi e ha lavorato con lei per sviluppare nuove scoperte sul tema della frollatura della carne bovina.

Ma cosa rende la carne così speciale? Una risposta interessante esiste nel mondo della carne bovina frollata. La carne proveniente da questa speciale tecnica di frollatura promette un gusto intensamente aromatico, che si ottiene riducendo l'acqua immagazzinata nella carne. Questo metodo non è nuovo, ma sembra godere di una rinascita. Durante l'essiccazione, il controllo dell'umidità e della temperatura è estremamente importante per mantenere la carne di alta qualità e gustosa. Un'umidità elevata può causare rapidamente la formazione di muffe, che possono compromettere non solo l'aspetto ma anche la tenerezza e il sapore della carne. Pertanto, i sistemi di condizionamento dell'aria per tali camere di essiccazione sono particolarmente importanti - un punto che non può essere trascurato nella produzione moderna, come sottolinea Dantherm Group.

La scienza dietro la maturazione

I processi biochimici svolgono un ruolo importante nella maturazione della carne bovina. Questi processi sono cruciali per la commestibilità, l'odore e la qualità del gusto. Il processo di maturazione inizia dopo la macellazione con il rigor mortis, detto anche rigor mortis, che inizialmente aumenta la tenacità della carne. Ma attraverso alcuni metodi di conservazione e l’azione di enzimi e microrganismi, la carne cambia notevolmente. Studi scientifici, come quelli condotti da MRI, tra gli altri, mostrano che questi cambiamenti biochimici alla fine rendono la carne più tenera. Per ottenere le proprietà gustative desiderate è necessario un periodo di conservazione di almeno due o tre settimane.

Esistono due metodi comuni di stagionatura della carne bovina: l'invecchiamento in un sacchetto di alluminio, caratterizzato da condizioni anaerobiche, e l'invecchiamento tradizionale all'aperto in una cella frigorifera. Quest'ultimo si è rivelato particolarmente benefico per lo sviluppo dei sapori. La carne viene conservata senza imballo, il che favorisce lo scambio d'aria e l'evaporazione. Questo è importante per evitare microrganismi indesiderati e migliorare significativamente la qualità sensoriale della carne.

Uno sguardo al futuro

Il premio del Dr. Bischof e le ultime scoperte sulla frollatura della carne bovina rappresentano un esempio di spirito innovativo e progresso nell'industria della carne. In un certo senso è piacevole vedere che qui ci sono sempre nuove sfaccettature da scoprire, non ultima la crescente popolarità della carne frollata, che offre agli intenditori una vera esperienza di gusto. Man mano che le sfide nella produzione alimentare aumentano, sarà emozionante vedere come la carne bovina potrà continuare a essere ampiamente ricercata e apprezzata.