Doktor Bishop dostáva 10 000 eur na prelomový výskum hovädzieho mäsa!

Doktor Bishop dostáva 10 000 eur na prelomový výskum hovädzieho mäsa!

Dnes v Kolíne nad Rýnom, vzrušujúca kapitola pre mäsový priemysel: Dr. Greta Bischof prevezme renomovanú vedeckú cenu Heinricha Stockmeyera 2025. Cena, ktorá zahŕňa certifikát a 10 000 eur, je uznaním jej vynikajúcej doktorandskej práce. Táto sa zaoberá analýzou zmien súvisiacich so zrelosťou a faktormi ovplyvňujúcimi metabolóm hovädzieho mäsa a bola hodnotená magna cum laude. Školiteľom Dr. Biskupa je Prof. Dr. Monika Gibis z Univerzity v Hohenheime, ktorá zariskovala a spolupracovala s ňou na vývoji nových poznatkov na tému zrenia hovädzieho mäsa.

Čím je však hovädzie mäso také výnimočné? Zaujímavá odpoveď existuje vo svete suchého hovädzieho mäsa. Mäso z tejto špeciálnej techniky zrenia sľubuje intenzívne aromatickú chuť, ktorá vzniká redukciou vody uloženej v mäse. Táto metóda nie je nová, ale zdá sa, že zažíva renesanciu. Počas sušenia je mimoriadne dôležité kontrolovať vlhkosť a teplotu, aby mäso zostalo kvalitné a chutné. Vysoká vlhkosť môže rýchlo spôsobiť vznik plesní, ktoré môžu ovplyvniť nielen vzhľad, ale aj jemnosť a chuť mäsa. Preto sú klimatizačné systémy pre takéto sušiace komory obzvlášť dôležité – bod, ktorý nemožno v modernej výrobe zanedbať, ako zdôrazňuje Dantherm Group.

Veda za dozrievaním

Pri zrení hovädzieho mäsa zohrávajú významnú úlohu biochemické procesy. Tieto procesy sú rozhodujúce pre požívateľnosť, vôňu a chuťovú kvalitu. Proces dozrievania začína po zabití rigor mortis, tiež známy ako rigor mortis, ktorý spočiatku zvyšuje tuhosť mäsa. Ale prostredníctvom určitých spôsobov skladovania a účinkov enzýmov a mikroorganizmov sa mäso pozoruhodne mení. Vedecké štúdie, ako napríklad tie, ktoré vykonala MRI, okrem iného ukazujú, že tieto biochemické zmeny v konečnom dôsledku robia mäso jemnejším. Na dosiahnutie požadovaných chuťových vlastností je potrebná doba skladovania aspoň dva až tri týždne.

Existujú dva bežné spôsoby dozrievania hovädzieho mäsa: dozrievanie vo fóliovom vrecku, ktoré sa vyznačuje anaeróbnymi podmienkami, a tradičné, otvorené dozrievanie v chladnej miestnosti. To posledné sa ukázalo ako obzvlášť prospešné pre rozvoj chutí. Mäso sa skladuje nebalené, čo podporuje výmenu vzduchu a odparovanie. Je to dôležité, aby sa predišlo nežiaducim mikroorganizmom a výrazne sa zlepšila senzorická kvalita mäsa.

Pohľad do budúcnosti

Ocenenie Dr. Bischofa a najnovšie poznatky o zrení hovädzieho mäsa sú príkladom inovatívneho ducha a pokroku v mäsovom priemysle. Akosi je potešujúce vidieť, že sa tu stále dajú objavovať nové stránky, v neposlednom rade stúpajúca popularita suchého hovädzieho mäsa, ktoré ponúka znalcom skutočný chuťový zážitok. S rastúcimi výzvami vo výrobe potravín bude vzrušujúce vidieť, ako možno hovädzie mäso naďalej intenzívne skúmať a oceňovať.