Physiker enthüllen Geheimnis: Cacio e Pepe ohne Käseklumpen!

Dresden, Deutschland - Die Zubereitung des klassischen Pastagerichts Cacio e Pepe, das aus Pasta, Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer besteht, stellt viele Kochbegeisterte vor eine Herausforderung. Ein weit verbreitetes Problem ist das Verklumpen des geriebenen Käses im heißen Nudelwasser. Ein internationales Forscherteam, bestehend aus Physikern der Universität Padua, der Universität Barcelona, des Max-Planck-Instituts für Physik komplexer Systeme in Dresden und des Institute of Science and Technology in Österreich, hat nun eine neuartige Methode entwickelt, um dieser Problematik entgegenzuwirken. Die Ergebnisse ihrer Arbeit wurden im Fachblatt «Physics of Fluids» veröffentlicht und könnten die Zubereitung dieses traditionellen Gerichts revolutionieren.

Im Rahmen ihrer Forschung entdeckten die Wissenschaftler, dass ein optimales Verhältnis von Stärke zu Käse entscheidend ist, um eine cremige und klumpenfreie Soße zu erreichen. Ein Anteil von 2-3% Stärke in Relation zur Käsemenge erweist sich als optimal. Bei weniger als 1% besteht ein hohes Risiko für Klumpenbildung, während eine Stärke von mehr als 4% die Soße unnötig steif macht. Zudem wird festgestellt, dass zu hohe Temperaturen beim Mischen die Proteinstruktur des Käses schädigen und zur „Mozzarella-Phase“ führen können, was das gewünschte Ergebnis gefährdet.

Die richtige Technik für die perfekte Soße

Um eine gelungene Käsesoße herzustellen, empfehlen die Forscher eine Stärkelösung mit Kartoffel- oder Maisstärke. Zunächst sollte die Stärke in Wasser aufgelöst und erhitzt werden, bis eine gelartige Konsistenz erreicht ist. Beispielweise können 4g Stärke in 40g Wasser gelöst und erhitzt werden. Anschließend wird dieses Gemisch mit 80g Wasser verbunden und abgekühlt, bevor 160g geriebener Pecorino in die Mischung eingerührt werden. Besonders wichtig ist es, die Soße bei Essens-temperatur zu erwärmen und erst dann die frisch gekochte Pasta sowie schwarzen Pfeffer hinzuzufügen. Dadurch wird eine samtige, geschmeidige Sauce ohne Klumpen gewährleistet.

Ivan Di Terlizzi, einer der Mitautoren der Studie, erklärt, dass die Zielsetzung der Forschung auch darin bestand, den Pecorino-Käse effizienter zu nutzen und Verschwendung zu vermeiden. Diese wissenschaftlichen Erkenntnisse könnten für viele Hobbyköche, die mit der traditionellen italienischen Küche experimentieren möchten, von großem Nutzen sein.

Tipps für perfekte Spaghetti

Neben der perfekten Käsesoße ist die richtige Zubereitung der Spaghetti selbst ebenfalls entscheidend. Für zwei Portionen empfiehlt sich eine Menge von 250g Spaghetti sowie 2 Liter Wasser und 2 Teelöffel Salz. Es ist wichtig, das Wasser in einem großen Topf zu erhitzen und das Salz erst dann hinzuzufügen, wenn das Wasser sprudelt. Spaghetti sollten erst ins Kochwasser gegeben werden, während die Hitze reduziert wird, und gelegentlich umrühren, um ein Zusammenkleben zu verhindern. Nach etwa 10 Minuten sind die Spaghetti „al dente“ und sollten vor dem Abgießen gründlich abtropfen, um das gewünschte Geschmackserlebnis zu garantieren.

Das richtige Verhältnis von Wasser zu Pasta ist essenziell für die Zubereitung: Eine Faustregel besagt 1 Liter Wasser pro 100g Pasta, um das Zusammenkleben zu verhindern. Einige häufige Fehler, wie das Hinzufügen von Öl ins Kochwasser oder das Abschrecken der Nudeln, sollten vermieden werden, da sie die Bindung zur Soße beeinträchtigen können.

Mit den neuen Erkenntnissen und bewährten Techniken lässt sich das Gericht Cacio e Pepe nun einfacher zubereiten, ohne die gefürchteten Käseklumpen. Ein Hoch auf die Wissenschaft, die nicht nur die Pasta-Liebhaber erfreut, sondern auch die Herzen der Kochenthusiasten höher schlagen lässt!

Für weitere Details zu den wissenschaftlichen Ergebnissen können Sie den Artikel auf ZVW nachlesen. Informationen zu der Rezeptur und den Tipps zum Spaghetti Kochen finden Sie auf Ingenieur.de und Brigitte.de.