Άγριο για λουκάνικο: Το Kreuzberger Markthalle γιορτάζει τη δημιουργική κουζίνα με άγριο κρέας!

Άγριο για λουκάνικο: Το Kreuzberger Markthalle γιορτάζει τη δημιουργική κουζίνα με άγριο κρέας!

Όποιος αναζητά κάτι ασυνήθιστο σε γαστρονομικούς όρους θα βρει αυτήν τη στιγμή ένα πολύ ιδιαίτερο αξιοθέατο στο Βερολίνο: τον Thomas Barthelmes, ο οποίος κυνηγάει πελάτες με το περίπτερο του «Wilde Wurst» στο Kreuzberg Market Hall IX. Ο Barthelmes ανακάλυψε το πάθος του για την προετοιμασία κρέατος θηραμάτων κατά τη διάρκεια της επιδημίας Corona και ενθουσιάζει τους αγοραστές του με ασυνήθιστες δημιουργίες λουκάνικων. Είτε με λεμόνια, θυμάρι και παρμεζάνα είτε με περσική πινελιά αποξηραμένου λάιμ - έχει πολλά πράγματα.

Το κρέας για τα προϊόντα της προέρχεται κυρίως από αγριογούρουνο, αλλά μερικές φορές συνδυάζεται και με κόκκινο ελάφι και οικόσιτο γουρούνι. Αυτά τα μείγματα δεν είναι μόνο ενδιαφέροντα όσον αφορά τη γεύση, αλλά βοηθούν επίσης στην εξισορρόπηση της ξηρότητας του κρέατος ελαφιού. «Επεξεργάζομαι 200 ​​με 300 κιλά κρέας κυνηγιού κάθε μήνα, με ιδιαίτερη χρήση στον λαιμό και τους ώμους», αναφέρει ο Barthelmes. Εκτιμά τη συνεργασία με κυνηγούς όπως ο Konstantin Biermann, ο οποίος είναι γνωστός για το κυνήγι στις περιοχές του Βρανδεμβούργου και πυροβολεί κυρίως αγριόχοιρους, ζαρκάδια, κόκκινα ελάφια και αγρανάπαυση.

Αειφορία στο κυνήγι

Ωστόσο, η σχέση μεταξύ θηράματος και κυνηγιού δεν είναι μόνο μια μαγειρική υπόθεση. Στην πραγματικότητα, το κυνήγι παίζει καθοριστικό ρόλο στη διαχείριση της γης. Ο υπερπληθυσμός των άγριων ζώων μπορεί να προκαλέσει σημαντική ζημιά στη γεωργία, και ως εκ τούτου η βιώσιμη διαχείριση είναι απαραίτητη. Ο ομοσπονδιακός νόμος για το κυνήγι ρυθμίζει αυτές τις πρακτικές πτυχές και διασφαλίζει ότι το κυνήγι πραγματοποιείται σύμφωνα με τις ανάγκες των χρηστών γης. Οι κυνηγοί δεν είναι μόνο υπεύθυνοι για την παρακολούθηση των πληθυσμών θηραμάτων, αλλά και για τη φροντίδα και τη φροντίδα των ζώων.

Στο πλαίσιο του βιώσιμου κυνηγιού, δημοσιεύτηκε πρόσφατα ένας κατάλογος κριτηρίων από το Διεθνές Συμβούλιο για τη Διατήρηση των Θηρών και του Κυνηγιού (CIC) και τη Γερμανική Κυνηγετική Ένωση (DJV). Αυτό περιλαμβάνει 22 κριτήρια που αντιμετωπίζουν οικολογικές και κοινωνικές προκλήσεις και απεικονίζουν την αξία του κυνηγιού για τη διατήρηση της βιοποικιλότητας. Ο Δρ Wilhelm von Trott zu Solz, ο επικεφαλής της αντιπροσωπείας της CIC, περιγράφει αυτόν τον κατάλογο κριτηρίων ως κατευθυντήρια γραμμή που θα πρέπει να καταστήσει δυνατό τον συνδυασμό κυνηγιού και διατήρησης της φύσης.

Κυνήγι κρέας και υγεία

Το κρέας κυνηγιού είναι πολύ δημοφιλές όχι μόνο από γευστική άποψη, αλλά και από άποψη υγείας. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του κρέατος θηραμάτων είναι κατά μέσο όρο 20 τοις εκατό. Προκειμένου να ανταποκριθεί στα διαφορετικά γούστα, ο Barthelmes συνδυάζει περιστασιακά συκώτι οικόσιτου χοίρου στην περίπτωση του λουκάνικου από συκώτι, καθώς το συκώτι αγριογούρουνου είναι συχνά δύσκολο να αποκτηθεί. Ο συνδυασμός κυνηγιού και άλλων ειδών κρέατος όχι μόνο προστατεύει τα ζώα, αλλά προσφέρει και μια ποικιλία που είναι πολύ δημοφιλής στην αγορά.

«Κάθε μπουκιά μετράει», λέει ο Barthelmes, του οποίου το περίπτερο προσελκύει τώρα μια διαφορετική βάση πελατών. Ειδικότερα, ο συνδυασμός κυνηγιού και εγχώριου χοιρινού κρέατος μαλακώνει την έντονη γεύση του κυνηγιού και το κάνει πιο ελκυστικό στους νέους καταναλωτές κρέατος θηραμάτων. Εκτός όμως από την απόλαυση, είναι πάνω από όλα ευθύνη των κυνηγών να φροντίζουν και να προστατεύουν τα ζώα. Τελικά, στο πνεύμα της βιωσιμότητας και των εκάστοτε νομικών ρυθμίσεων, είναι σημαντικό να υπάρχει «καλό χέρι» προκειμένου να διατηρηθεί η ισορροπία μεταξύ ανθρώπων και φύσης.

Και τι έρχεται μετά το κυνήγι; Η επεξεργασία του παιχνιδιού είναι ένα εξίσου σημαντικό βήμα: Μετά τη βολή, το παιχνίδι διαλύεται, το κρέας των μυών ψύχεται και προετοιμάζεται διαφορετικά ανάλογα με την περιοχή. Πολλοί γνώστες εκτιμούν ότι οι άγριες παραδόσεις κυνηγιού και μαγειρικής είναι στο μενού μας και ευαισθητοποιούν την τοπική και βιώσιμη διατροφή.

Το «Άγριο Λουκάνικο» δεν εξυπηρετεί μόνο τον ουρανίσκο, αλλά και τη συνείδηση ​​– με ένα καλό κομμάτι κρέας κυνηγιού από έναν έμπιστο κυνηγό.

Περισσότερες πληροφορίες για το κυνήγι και τους γενικούς όρους του μπορείτε να βρείτε στον ιστότοπο BMEL και δες DJV.