Selvaggio per la salsiccia: il Kreuzberger Markthalle celebra la cucina creativa a base di carne selvatica!

Selvaggio per la salsiccia: il Kreuzberger Markthalle celebra la cucina creativa a base di carne selvatica!

Chi cerca qualcosa fuori dall'ordinario in termini culinari, attualmente trova a Berlino un'attrazione molto speciale: Thomas Barthelmes, che va a caccia di clienti con il suo stand “Wilde Wurst” nel mercato coperto IX di Kreuzberg. Barthelmes ha scoperto la sua passione per la preparazione della carne di selvaggina durante l'epidemia di Corona e delizia i suoi acquirenti con insolite creazioni di salsicce. Che si tratti di limoni, timo e parmigiano o con un tocco persiano di lime essiccato, ha molto da offrire.

La carne utilizzata per i suoi prodotti proviene principalmente da cinghiale, ma talvolta viene abbinata anche a cervo e maiale domestico. Queste miscele non sono interessanti solo dal punto di vista del gusto, ma aiutano anche a bilanciare la secchezza della carne di cervo. “Ogni mese lavoro dai 200 ai 300 chili di carne di selvaggina, in particolare collo e spalla”, riferisce Barthelmes. Gli piace lavorare con cacciatori come Konstantin Biermann, noto per la caccia nelle zone del Brandeburgo e per la caccia soprattutto a cinghiali, caprioli, cervi e daini.

Sostenibilità nella caccia

Ma il rapporto tra selvaggina e caccia non è solo una questione culinaria. La caccia, infatti, gioca un ruolo cruciale nella gestione del territorio. La sovrappopolazione di animali selvatici può causare danni significativi all’agricoltura e pertanto è essenziale una gestione sostenibile. La legge federale sulla caccia regola questi aspetti pratici e garantisce che la caccia si svolga in conformità con le esigenze degli utilizzatori del territorio. I cacciatori non sono solo responsabili del monitoraggio delle popolazioni di selvaggina, ma anche della cura e della cura degli animali.

Nell'ambito della caccia sostenibile, il Consiglio internazionale per la conservazione della selvaggina e della caccia (CIC) e l'Associazione tedesca della caccia (DJV) hanno recentemente pubblicato un catalogo di criteri. Ciò include 22 criteri che affrontano le sfide ecologiche e sociali e illustrano il valore della caccia per preservare la biodiversità. Il capo della delegazione del CIC, Dr. Wilhelm von Trott zu Solz, descrive questo catalogo di criteri come una linea guida che dovrebbe consentire di conciliare caccia e conservazione della natura.

Carne di selvaggina e salute

La carne di selvaggina è molto apprezzata non solo dal punto di vista del gusto, ma anche dal punto di vista della salute. Il contenuto di grassi della carne di selvaggina è in media del 20%. Per soddisfare i diversi gusti, Barthelmes abbina occasionalmente il fegato di maiale domestico alla salsiccia di fegato, poiché il fegato di cinghiale è spesso difficile da ottenere. La combinazione di selvaggina e altri tipi di carne non solo protegge gli animali, ma offre anche una varietà molto apprezzata sul mercato.

"Ogni boccone conta", afferma Barthelmes, il cui stand attira ora una clientela diversificata. In particolare, la combinazione di selvaggina e carne di maiale domestica ammorbidisce il sapore intenso della selvaggina e la rende più appetibile per i nuovi consumatori di carne di selvaggina. Ma oltre al divertimento, è soprattutto responsabilità dei cacciatori prendersi cura e proteggere gli animali. In definitiva, nello spirito della sostenibilità e delle rispettive normative legali, è importante avere una “buona mano” per mantenere l’equilibrio tra uomo e natura.

E cosa viene dopo la caccia? La lavorazione della selvaggina è un passo altrettanto importante: dopo la cacciata la selvaggina viene spezzettata, la carne del muscolo viene raffreddata e preparata in modo diverso a seconda della regione. Molti intenditori apprezzano il fatto che la caccia selvaggia e le tradizioni culinarie siano presenti nel nostro menu e sensibilizzano sull'alimentazione locale e sostenibile.

La “Salsiccia Selvatica” non soddisfa solo il palato, ma anche la coscienza – con un buon pezzo di carne di selvaggina di un cacciatore di fiducia.

Ulteriori informazioni sulla caccia e sulle sue condizioni generali possono essere trovate sul sito BMEL e des DJV.