Laukinė dešra: Kreuzberger Markthalle švenčia kūrybišką laukinės mėsos virtuvę!

Laukinė dešra: Kreuzberger Markthalle švenčia kūrybišką laukinės mėsos virtuvę!

Kiekvienas, ieškantis kažko neįprasto kulinariniu požiūriu, šiuo metu Berlyne ras ypatingą atrakciją: Thomasą Barthelmesą, kuris savo „Wilde Wurst“ stendu Kreuzbergo turgaus salėje IX medžioja pirkėjus. Bartelmesas savo aistrą ruošti žvėrieną atrado per Koronos epidemiją ir savo pirkėjus džiugina neįprastais dešrelių kūriniais. Nesvarbu, ar su citrinomis, čiobreliais ir parmezanu, ar su persišku džiovintų žaliųjų citrinų prieskoniu – jis turi daug dalykų.

Jos gaminiams skirta mėsa daugiausia gaunama iš šernų, bet kartais derinama su tauriaisiais elniais ir naminėmis kiaulėmis. Šie mišiniai įdomūs ne tik skoniu, bet ir padeda subalansuoti elnio mėsos sausumą. „Kiekvieną mėnesį apdoroju 200–300 kilogramų žvėrienos, ypač kaklą ir pečius“, – praneša Barthelmes. Jis vertina darbą su tokiais medžiotojais kaip Konstantinas Biermannas, kuris garsėja medžiokle Brandenburgo vietovėse ir daugiausia šaudo šernus, stirnas, tauriuosius elnius ir danielius.

Tvarumas medžioklėje

Tačiau ryšys tarp žvėrienos ir medžioklės – ne tik kulinarinis reikalas. Tiesą sakant, medžioklė vaidina lemiamą vaidmenį valdant žemę. Per didelis laukinių gyvūnų populiacija gali padaryti didelę žalą žemės ūkiui, todėl tvarus valdymas yra būtinas. Federalinis medžioklės įstatymas reglamentuoja šiuos praktinius aspektus ir užtikrina, kad medžioklė vyktų pagal žemės naudotojų poreikius. Medžiotojai yra atsakingi ne tik už medžiojamųjų gyvūnų populiacijų stebėjimą, bet ir už gyvūnų priežiūrą bei priežiūrą.

Kaip tvarios medžioklės dalį, Tarptautinė medžiojamųjų gyvūnų apsaugos ir medžioklės taryba (CIC) ir Vokietijos medžioklės asociacija (DJV) neseniai paskelbė kriterijų katalogą. Tai apima 22 kriterijus, sprendžiančius ekologinius ir socialinius iššūkius ir iliustruojančius medžioklės vertę siekiant išsaugoti biologinę įvairovę. CIC delegacijos vadovas daktaras Wilhelmas von Trottas zu Solzas šį kriterijų katalogą apibūdina kaip gairę, kuri turėtų leisti derinti medžioklę ir gamtosaugą.

Žvėriena ir sveikata

Žvėriena labai populiari ne tik skonio, bet ir sveikatos požiūriu. Žvėrienos riebumas vidutiniškai yra 20 proc. Siekdamas patenkinti skirtingus skonius, Barthelmes retkarčiais dešra su kepenėlėmis derina naminių kiaulių kepenėles, nes šerno kepenėles dažnai sunku gauti. Žvėrienos ir kitų rūšių mėsos derinys ne tik apsaugo gyvūnus, bet ir siūlo rinkoje itin populiarią įvairovę.

„Kiekvienas kąsnis svarbus“, – sako Barthelmesas, kurio stendas dabar pritraukia įvairią klientų bazę. Visų pirma žvėrienos ir naminės kiaulienos derinys sušvelnina intensyvų žvėrienos skonį ir daro jį patrauklesnį naujiems žvėrienos vartotojams. Tačiau be malonumo, visų pirma medžiotojų pareiga yra rūpintis ir saugoti gyvūnus. Galiausiai, siekiant tvarumo ir atitinkamo teisinio reguliavimo, svarbu turėti „gerą ranką“, kad būtų išlaikyta pusiausvyra tarp žmonių ir gamtos.

O kas ateina po medžioklės? Žaidimo apdorojimas yra ne mažiau svarbus žingsnis: po šaudymo žaidimas suskaidomas, raumenų mėsa atšaldoma ir ruošiama skirtingai, priklausomai nuo regiono. Daugelis žinovų vertina tai, kad laukinės medžioklės ir maisto gaminimo tradicijos yra mūsų valgiaraštyje ir didina supratimą apie vietinę ir tvarią mitybą.

„Laukinė dešra“ ne tik pamalonina gomurį, bet ir į sąžinę – su geru žvėrienos gabalėliu iš patikimo medžiotojo.

Daugiau informacijos apie medžioklę ir jos bendrąsias sąlygas rasite svetainėje BMEL ir des DJV.