Savvaļas desai: Kreuzberger Markthalle svin radošu savvaļas gaļas virtuvi!

Savvaļas desai: Kreuzberger Markthalle svin radošu savvaļas gaļas virtuvi!

Ikviens, kurš meklē kaut ko neparastu kulinārijas ziņā, šobrīd Berlīnē atradīs kādu ļoti īpašu atrakciju: Tomasu Bartelmsu, kurš meklē klientus ar savu stendu “Wilde Wurst” Kreicbergas tirgus hallē IX. Bartelms atklāja savu aizraušanos ar medījamo dzīvnieku gaļas gatavošanu Koronas epidēmijas laikā un iepriecina savus pircējus ar neparastiem desu izstrādājumiem. Neatkarīgi no tā, vai ar citroniem, timiānu un parmezānu vai ar persisku kaltēta laima piesitienu – viņam ir daudz kas notiek.

Tās produkcijai gaļa galvenokārt nāk no mežacūkas, bet dažreiz tiek kombinēta arī ar staltbriežiem un mājas cūkām. Šie maisījumi ir ne tikai interesanti garšas ziņā, tie palīdz arī līdzsvarot brieža gaļas sausumu. "Es katru mēnesi apstrādāju 200 līdz 300 kilogramus medījamo dzīvnieku gaļas, īpaši izmantojot kaklu un plecus," ziņo Bartelms. Viņš augstu vērtē darbu ar tādiem medniekiem kā Konstantīns Bīrmans, kurš ir pazīstams ar medībām Brandenburgas apgabalos un galvenokārt šauj mežacūkas, stirnas, staltbriežus un dambriežus.

Ilgtspējība medībās

Tomēr medījamo dzīvnieku un medību attiecības nav tikai kulinārijas jautājums. Patiesībā medībām ir izšķiroša nozīme zemes apsaimniekošanā. Pārmērīga savvaļas dzīvnieku populācija var nodarīt būtisku kaitējumu lauksaimniecībai, un tāpēc ilgtspējīga apsaimniekošana ir būtiska. Federālais medību likums regulē šos praktiskos aspektus un nodrošina, ka medības notiek atbilstoši zemes lietotāju vajadzībām. Mednieki ir ne tikai atbildīgi par medījamo dzīvnieku populāciju uzraudzību, bet arī par dzīvnieku kopšanu un kopšanu.

Ilgtspējīgas medības ietvaros Starptautiskā medījamo dzīvnieku un medību aizsardzības padome (CIC) un Vācijas Medību asociācija (DJV) nesen publicēja kritēriju katalogu. Tas ietver 22 kritērijus, kas risina ekoloģiskās un sociālās problēmas un ilustrē medību nozīmi bioloģiskās daudzveidības saglabāšanā. CIC delegācijas vadītājs Dr. Vilhelms fon Trots zu Solcs šo kritēriju katalogu raksturo kā vadlīniju, kam jārada iespēja apvienot medības un dabas aizsardzību.

Medījumu gaļa un veselība

Medījumu gaļa ir ļoti populāra ne tikai no garšas, bet arī no veselības viedokļa. Medījumu gaļas tauku saturs ir vidēji 20 procenti. Lai apmierinātu dažādas gaumes, Bartelms ik pa laikam aknu desas gadījumā kombinē mājas cūku aknas, jo mežacūkas aknas bieži ir grūti iegūt. Medījumu un citu gaļas veidu kombinācija ne tikai aizsargā dzīvniekus, bet arī piedāvā tirgū ļoti populāru šķirni.

“Katrs kumoss ir svarīgs,” saka Bartelms, kura stends tagad piesaista daudzveidīgu klientu bāzi. Jo īpaši medījumu un mājas cūkgaļas kombinācija mīkstina intensīvo medījuma garšu un padara to pievilcīgāku jauniem medījamo dzīvnieku gaļas patērētājiem. Taču līdzās baudījumam galvenokārt mednieku pienākums ir rūpēties par dzīvniekiem un tos aizsargāt. Galu galā ilgtspējības un attiecīgā tiesiskā regulējuma garā ir svarīgi, lai būtu “laba roka”, lai saglabātu līdzsvaru starp cilvēku un dabu.

Un kas nāk pēc medībām? Spēles apstrāde ir vienlīdz svarīgs solis: pēc šaušanas spēle tiek sadalīta, muskuļu gaļa tiek atdzesēta un sagatavota atšķirīgi atkarībā no reģiona. Daudzi pazinēji novērtē, ka mūsu ēdienkartē ir savvaļas medību un ēdiena gatavošanas tradīcijas un veicina izpratni par vietējo un ilgtspējīgu uzturu.

“Savvaļas desa” apmierina ne tikai aukslēju, bet arī sirdsapziņu – ar labu medījuma gaļas gabalu no uzticama mednieka.

Sīkāka informācija par medībām un to vispārējiem nosacījumiem atrodama mājaslapā BMEL un des DJV.