Vill for pølse: Kreuzberger Markthalle feirer kreativt villkjøttkjøkken!

Vill for pølse: Kreuzberger Markthalle feirer kreativt villkjøttkjøkken!

Alle som leter etter noe utenom det vanlige i kulinariske termer, vil for tiden finne en helt spesiell attraksjon i Berlin: Thomas Barthelmes, som jakter på kunder med sin «Wilde Wurst»-stand i Kreuzberg Market Hall IX. Barthelmes oppdaget sin lidenskap for å tilberede viltkjøtt under Corona-epidemien og gleder kjøperne sine med uvanlige pølsekreasjoner. Enten med sitroner, timian og parmesan eller med et persisk preg av tørket lime – han har mye på gang.

Kjøttet til produktene kommer hovedsakelig fra villsvin, men er også noen ganger kombinert med kronhjort og tamgris. Disse blandingene er ikke bare interessante med tanke på smak, de bidrar også til å balansere ut tørrheten i hjortekjøttet. "Jeg behandler 200 til 300 kilo viltkjøtt hver måned, med særlig bruk for nakke og skulder," rapporterer Barthelmes. Han setter pris på å jobbe med jegere som Konstantin Biermann, som er kjent for å jakte i Brandenburg-områdene og først og fremst skyter villsvin, rådyr, hjort og dåhjort.

Bærekraft i jakt

Forholdet mellom vilt og jakt er imidlertid ikke bare en kulinarisk sak. Jakt spiller faktisk en avgjørende rolle i arealforvaltningen. Overbefolkning av ville dyr kan forårsake betydelig skade på landbruket, og derfor er bærekraftig forvaltning avgjørende. Den føderale jaktloven regulerer disse praktiske aspektene og sikrer at jakten foregår i samsvar med behovene til landbrukerne. Jegerne har ikke bare ansvar for å overvåke viltbestander, men også for å ta vare på og ta vare på dyrene.

Som en del av bærekraftig jakt ble det nylig publisert en katalog med kriterier av International Council for Conservation of Game and Hunting (CIC) og det tyske jaktforbundet (DJV). Dette inkluderer 22 kriterier som tar for seg økologiske og sosiale utfordringer og illustrerer verdien av jakt for å bevare biologisk mangfold. Dr. Wilhelm von Trott zu Solz, leder av CIC-delegasjonen, beskriver denne kriteriekatalogen som en rettesnor som skal gjøre det mulig å kombinere jakt og naturvern.

Viltkjøtt og helse

Viltkjøtt er veldig populært ikke bare fra et smakssynspunkt, men også fra et helsemessig synspunkt. Fettinnholdet i viltkjøtt er i gjennomsnitt 20 prosent. For å yte forskjellig smak rettferdighet, kombinerer Barthelmes av og til tamsvinelever når det gjelder leverpølse, da villsvinlever ofte er vanskelig å få tak i. Kombinasjonen av vilt og andre typer kjøtt beskytter ikke bare dyrene, men tilbyr også en variasjon som er svært populær på markedet.

"Hver bit teller," sier Barthelmes, hvis stand nå tiltrekker seg en mangfoldig kundebase. Spesielt kombinasjonen av vilt og tam svinekjøtt myker den intense viltsmaken og gjør den mer attraktiv for nye viltkjøttforbrukere. Men i tillegg til nytelse er det fremfor alt jegernes ansvar å ta vare på og beskytte dyrene. Til syvende og sist, i bærekraftens ånd og de respektive lovbestemmelsene, er det viktig å ha en «god hånd» for å opprettholde balansen mellom mennesker og natur.

Og hva kommer etter jakten? Å behandle spillet er et like viktig trinn: Etter skyting brytes spillet opp, muskelkjøttet avkjøles og tilberedes forskjellig avhengig av region. Mange kjennere setter pris på at ville jakt- og matlagingstradisjoner står på menyen vår og øker bevisstheten om lokal og bærekraftig ernæring.

«Villpølsen» dekker ikke bare ganen, men også samvittigheten – med et godt stykke viltkjøtt fra en pålitelig jeger.

Ytterligere informasjon om jakt og dens generelle vilkår finner du på nettsiden BMEL og des DJV.