Dzikość na kiełbasę: Kreuzberger Markthalle celebruje kreatywną kuchnię z dzikim mięsem!

Dzikość na kiełbasę: Kreuzberger Markthalle celebruje kreatywną kuchnię z dzikim mięsem!

Każdy, kto szuka czegoś niezwykłego pod względem kulinarnym, znajdzie obecnie w Berlinie wyjątkową atrakcję: Thomasa Barthelmesa, który poluje na klientów swoim stoiskiem „Wilde Wurst” w hali targowej Kreuzberg IX. Barthelmes odkrył swoją pasję do przygotowywania dziczyzny podczas epidemii Corona i zachwyca swoich nabywców niezwykłymi kreacjami wędliniarskimi. Czy to z cytrynami, tymiankiem i parmezanem, czy z perską nutą suszonej limonki – dzieje się u niego mnóstwo.

Mięso do swoich wyrobów pochodzi głównie z dzika, ale czasami łączone jest także z jeleniem szlachetnym i świnią domową. Mieszanki te są nie tylko ciekawe pod względem smakowym, ale także pomagają zrównoważyć wytrawność mięsa jelenia. „Każdego miesiąca przerabiam od 200 do 300 kilogramów dziczyzny, zwłaszcza karkówki i łopatki” – relacjonuje Barthelmes. Ceni sobie współpracę z myśliwymi, takimi jak Konstantin Biermann, który znany jest z polowań na terenach Brandenburgii i poluje przede wszystkim na dziki, sarny, jelenie szlachetne i daniele.

Zrównoważony rozwój w polowaniu

Jednak związek między zwierzyną łowną a polowaniem to nie tylko kwestia kulinarna. W rzeczywistości łowiectwo odgrywa kluczową rolę w zarządzaniu gruntami. Przeludnienie dzikich zwierząt może spowodować znaczne szkody w rolnictwie, dlatego też niezbędne jest zrównoważone zarządzanie. Federalna ustawa o łowiectwie reguluje te praktyczne aspekty i zapewnia, że ​​polowania odbywają się zgodnie z potrzebami użytkowników gruntów. Myśliwi są odpowiedzialni nie tylko za monitorowanie populacji zwierzyny łownej, ale także za opiekę i opiekę nad zwierzętami.

W ramach zrównoważonego łowiectwa niedawno opublikowano katalog kryteriów Międzynarodowej Rady Ochrony Dziczyzny i Łowiectwa (CIC) oraz Niemieckiego Związku Łowieckiego (DJV). Obejmuje to 22 kryteria, które dotyczą wyzwań ekologicznych i społecznych oraz ilustrują wartość łowiectwa dla zachowania różnorodności biologicznej. Dr Wilhelm von Trott zu Solz, przewodniczący delegacji CIC, opisuje ten katalog kryteriów jako wytyczne, które powinny umożliwić połączenie łowiectwa i ochrony przyrody.

Mięso dziczyzny i zdrowie

Dziczyzna jest bardzo popularna nie tylko ze względów smakowych, ale także zdrowotnych. Zawartość tłuszczu w dziczyźnie wynosi średnio 20%. Aby oddać sprawiedliwość różnym gustom, Barthelmes czasami łączy wątrobę wieprzową domową w przypadku kiełbasy wątrobianej, ponieważ wątroba z dzika jest często trudna do zdobycia. Połączenie dziczyzny z innymi rodzajami mięsa nie tylko chroni zwierzęta, ale także oferuje odmianę, która cieszy się dużą popularnością na rynku.

„Liczy się każdy kęs” – mówi Barthelmes, którego stoisko przyciąga obecnie zróżnicowaną bazę klientów. W szczególności połączenie dziczyzny i wieprzowiny domowej łagodzi intensywny smak dziczyzny i czyni ją bardziej atrakcyjną dla nowych konsumentów mięsa dziczyzny. Jednak oprócz przyjemności myśliwi mają przede wszystkim obowiązek opiekować się zwierzętami i chronić je. Ostatecznie, w duchu zrównoważonego rozwoju i odpowiednich przepisów prawnych, ważne jest, aby mieć „dobrą rękę”, aby zachować równowagę między ludźmi a przyrodą.

A co po polowaniu? Równie ważny etap stanowi obróbka dziczyzny: po odstrzeleniu zwierzyna jest dzielona, ​​mięso mięśniowe jest schładzane i przygotowywane w różny sposób w zależności od regionu. Wielu koneserów docenia fakt, że tradycje dzikiego łowiectwa i gotowania są obecne w naszym menu i zwiększają świadomość na temat lokalnego i zrównoważonego żywienia.

„Dzika Kiełbasa” cieszy nie tylko podniebienie, ale i sumienie – dobrym kawałkiem dziczyzny od zaufanego myśliwego.

Więcej informacji na temat polowań i ich ogólnych warunków można znaleźć na stronie internetowej BMEL i des DJV.