Divje za klobase: Kreuzberger Markthalle slavi ustvarjalno kulinariko iz divjega mesa!

Divje za klobase: Kreuzberger Markthalle slavi ustvarjalno kulinariko iz divjega mesa!

Kdor išče nekaj neobičajnega v kulinaričnem smislu, bo trenutno v Berlinu našel prav posebno atrakcijo: Thomasa Barthelmesa, ki lovi kupce s svojo stojnico "Wilde Wurst" v tržnici Kreuzberg Market Hall IX. Barthelmes je v času korone odkril svojo strast do priprave divjačinskega mesa in svoje kupce razveseljuje z nenavadnimi klobasami. Naj bo z limonami, timijanom in parmezanom ali s perzijskim pridihom posušene limete – dogaja se mu veliko.

Meso za svoje izdelke prihaja predvsem iz divjega prašiča, včasih pa ga kombinirajo tudi z navadnim jelenom in domačim prašičem. Te mešanice niso zanimive le po okusu, temveč pomagajo uravnovesiti suhost jelenovega mesa. »Vsak mesec predelam 200 do 300 kilogramov divjačinskega mesa, pri čemer uporabljam predvsem vrat in plečeta,« poroča Barthelmes. Ceni delo z lovci, kot je Konstantin Biermann, ki je znan po lovu na območjih Brandenburga in strelja predvsem divje prašiče, srne, navadne jelene in damjake.

Trajnost v lovu

Razmerje med divjadjo in lovom pa ni samo kulinarična stvar. Pravzaprav ima lov ključno vlogo pri upravljanju zemlje. Prenaseljenost divjih živali lahko povzroči veliko škodo v kmetijstvu, zato je trajnostno gospodarjenje nujno. Zvezni zakon o lovu ureja te praktične vidike in zagotavlja, da lov poteka v skladu s potrebami uporabnikov zemljišč. Lovci niso odgovorni le za spremljanje populacije divjadi, ampak tudi za skrb in skrb za živali.

V okviru trajnostnega lova je pred kratkim izšel katalog meril, ki sta ga izdala Mednarodni svet za ohranitev divjadi in lov (CIC) in Nemška lovska zveza (DJV). To vključuje 22 meril, ki obravnavajo ekološke in družbene izzive ter ponazarjajo vrednost lova za ohranjanje biotske raznovrstnosti. Dr. Wilhelm von Trott zu Solz, vodja delegacije CIC, opisuje ta katalog kriterijev kot vodilo, ki naj bi omogočilo združevanje lova in ohranjanja narave.

Divjačinsko meso in zdravje

Divjačinsko meso je zelo priljubljeno ne le z vidika okusa, ampak tudi z vidika zdravja. Vsebnost maščobe v mesu divjadi je v povprečju 20 odstotkov. Da bi zadovoljili različne okuse, Barthelmes občasno kombinira jetra domačega prašiča v primeru jetrne klobase, saj je jetra divjega prašiča pogosto težko dobiti. Kombinacija divjačine in drugih vrst mesa ne ščiti le živali, ampak ponuja tudi pestrost, ki je na trgu zelo priljubljena.

»Vsak grižljaj šteje,« pravi Barthelmes, čigar stojnica zdaj privablja raznoliko bazo strank. Predvsem kombinacija divjačine in domače svinjine ublaži intenziven okus divjačine in jo naredi bolj privlačno za nove potrošnike divjačinskega mesa. A poleg užitka je skrb za živali predvsem odgovornost lovcev. Navsezadnje je v duhu trajnosti in ustreznih zakonskih predpisov pomembno imeti »dobro roko«, da ohranimo ravnovesje med ljudmi in naravo.

In kaj pride po lovu? Enako pomemben korak je obdelava divjadi: divjad po odstrelu razdrobimo, mišičnino ohladimo in pripravimo različno glede na regijo. Številni poznavalci cenijo, da sta divji lov in kuharska tradicija na našem jedilniku ter ozaveščamo o lokalni in trajnostni prehrani.

“Divja klobasa” ne poskrbi le za brbončice, ampak tudi za vest – z dobrim kosom divjadinskega mesa zaupanja vrednega lovca.

Več informacij o lovu in njegovih splošnih pogojih najdete na spletni strani BMEL in des DJV.