Divočina na klobásu: Kreuzberger Markthalle oslavuje kreativní kuchyni z divokého masa!

Divočina na klobásu: Kreuzberger Markthalle oslavuje kreativní kuchyni z divokého masa!

Každý, kdo hledá kulinářsky něco neobvyklého, najde v současnosti v Berlíně velmi zvláštní atrakci: Thomas Barthelmes, který se svým stánkem „Wilde Wurst“ v tržnici Kreuzberg IX. Barthelmes objevil svou vášeň pro přípravu masa zvěřiny během epidemie Corona a těší své kupce neobvyklými klobásovými výtvory. Ať už s citrony, tymiánem a parmazánem nebo s perským nádechem sušené limetky – má toho hodně.

Maso pro její výrobky pochází převážně z divokých prasat, ale někdy je také kombinováno s jelenem a domácím prasetem. Tyto směsi jsou nejen chuťově zajímavé, ale také pomáhají vyvážit suchost jeleního masa. „Každý měsíc zpracuji 200 až 300 kilogramů zvěřiny, přičemž zvláště používám krk a plec,“ říká Barthelmes. Oceňuje spolupráci s myslivci, jako je Konstantin Biermann, který je známý lovem v braniborských oblastech a střílí především divoká prasata, srny, jeleny a daňky.

Udržitelnost v lovu

Vztah zvěře a lovu však není jen kulinářskou záležitostí. Lov ve skutečnosti hraje zásadní roli v hospodaření na půdě. Přemnožení volně žijících zvířat může způsobit značné škody v zemědělství, a proto je udržitelné hospodaření zásadní. Spolkový zákon o myslivosti upravuje tyto praktické aspekty a zajišťuje, aby lov probíhal v souladu s potřebami uživatelů půdy. Myslivci jsou zodpovědní nejen za sledování populací zvěře, ale také za péči a péči o zvířata.

V rámci udržitelného lovu byl nedávno zveřejněn katalog kritérií Mezinárodní radou pro ochranu zvěře a lovu (CIC) a Německým mysliveckým svazem (DJV). To zahrnuje 22 kritérií, která se zabývají ekologickými a sociálními výzvami a ilustrují hodnotu lovu pro zachování biologické rozmanitosti. Dr. Wilhelm von Trott zu Solz, vedoucí delegace CIC, popisuje tento katalog kritérií jako vodítko, které by mělo umožnit spojení lovu a ochrany přírody.

Maso zvěřiny a zdraví

Maso zvěřiny je velmi oblíbené nejen z chuťového, ale i zdravotního hlediska. Obsah tuku ve zvěřině je v průměru 20 procent. Aby Barthelmes naplnil rozdílné chutě, občas kombinuje játra z domácího prasete v případě jaterní klobásy, protože játra z divočáka je často obtížné získat. Kombinace zvěřiny a jiných druhů masa nejen chrání zvířata, ale nabízí i odrůdu, která je na trhu velmi oblíbená.

„Každé sousto se počítá,“ říká Barthelmes, jehož stánek nyní přitahuje různorodou zákaznickou základnu. Zejména kombinace zvěřiny a domácího vepřového zjemňuje intenzivní chuť zvěřiny a činí ji přitažlivější pro nové konzumenty zvěřiny. Ale kromě požitku je na myslivcích především péče a ochrana zvířat. V duchu udržitelnosti a příslušných právních předpisů je v konečném důsledku důležité mít „dobrou ruku“ pro udržení rovnováhy mezi lidmi a přírodou.

A co přijde po lovu? Neméně důležitým krokem je zpracování zvěřiny: Po vystřelení se zvěřina rozláme, svalovina se ochladí a upraví různě podle regionu. Mnoho znalců oceňuje, že tradice divokého lovu a vaření jsou na naší nabídce a zvyšují povědomí o místní a udržitelné výživě.

„Divoká klobása“ uspokojí nejen mlsné jazýčky, ale i svědomí – s pořádným kusem zvěřiny od důvěryhodného lovce.

Další informace o lovu a jeho všeobecných podmínkách naleznete na webu BMEL a des DJV.