Lo salvaje para las salchichas: ¡Kreuzberger Markthalle celebra la cocina creativa de carne silvestre!

Lo salvaje para las salchichas: ¡Kreuzberger Markthalle celebra la cocina creativa de carne silvestre!

Quien busque algo fuera de lo común en el ámbito culinario encontrará actualmente en Berlín una atracción muy especial: Thomas Barthelmes, que busca clientes con su puesto "Wilde Wurst" en el IX mercado de Kreuzberg. Barthelmes descubrió su pasión por la preparación de carne de caza durante la epidemia de Corona y deleita a sus compradores con creaciones de salchichas inusuales. Ya sea con limones, tomillo y parmesano o con un toque persa de lima seca, tiene mucho que ofrecer.

La carne de sus productos procede principalmente de jabalí, pero en ocasiones también se combina con ciervo y cerdo doméstico. Estas mezclas no sólo son interesantes en cuanto a sabor, sino que también ayudan a equilibrar la sequedad de la carne de ciervo. "Proceso entre 200 y 300 kilos de carne de caza cada mes, sobre todo el cuello y la paleta", informa Barthelmes. Aprecia trabajar con cazadores como Konstantin Biermann, conocido por cazar en las zonas de Brandeburgo y caza principalmente jabalíes, corzos, ciervos y gamos.

Sostenibilidad en la caza

Sin embargo, la relación entre caza y caza no es sólo una cuestión culinaria. De hecho, la caza juega un papel crucial en la gestión de la tierra. La superpoblación de animales salvajes puede causar daños importantes a la agricultura y, por tanto, la gestión sostenible es esencial. La Ley Federal de Caza regula estos aspectos prácticos y garantiza que la caza se realice de acuerdo con las necesidades de los usuarios de la tierra. Los cazadores no sólo son responsables de monitorear las poblaciones de caza, sino también de cuidar y cuidar a los animales.

En el marco de la caza sostenible, el Consejo Internacional para la Conservación de la Caza (CIC) y la Asociación Alemana de Caza (DJV) publicaron recientemente un catálogo de criterios. Esto incluye 22 criterios que abordan desafíos ecológicos y sociales e ilustran el valor de la caza para preservar la biodiversidad. El Dr. Wilhelm von Trott zu Solz, jefe de la delegación del CIC, describe este catálogo de criterios como una directriz que debería permitir combinar la caza y la conservación de la naturaleza.

Carne de caza y salud

La carne de caza es muy popular no sólo desde el punto de vista del sabor, sino también desde el punto de vista de la salud. El contenido de grasa de la carne de caza es de media del 20 por ciento. Para hacer justicia a los diferentes gustos, Barthelmes combina ocasionalmente hígado de cerdo doméstico en el caso de la salchicha de hígado, ya que el hígado de jabalí suele ser difícil de conseguir. La combinación de carne de caza y otros tipos de carne no sólo protege a los animales, sino que también ofrece una variedad muy popular en el mercado.

"Cada bocado cuenta", afirma Barthelmes, cuyo stand ahora atrae a una base de clientes diversa. En particular, la combinación de carne de caza y cerdo doméstico suaviza el intenso sabor de la caza y la hace más atractiva para los nuevos consumidores de carne de caza. Pero además del disfrute, es sobre todo responsabilidad de los cazadores cuidar y proteger a los animales. En definitiva, en aras de la sostenibilidad y de las respectivas normas legales, es importante tener “buena mano” para mantener el equilibrio entre las personas y la naturaleza.

¿Y qué viene después de la caza? Procesar la caza es un paso igualmente importante: después de disparar, la caza se divide, la carne del músculo se enfría y se prepara de forma diferente según la región. Muchos conocedores aprecian que la caza salvaje y las tradiciones culinarias estén en nuestro menú y crean conciencia sobre una nutrición local y sostenible.

La “salchicha salvaje” no sólo satisface el paladar, sino también la conciencia, con un buen trozo de carne de caza de un cazador de confianza.

Más información sobre la caza y sus condiciones generales se puede encontrar en la página web BMEL y des DJV.