Metsik vorstiks: Kreuzberger Markthalle tähistab loomingulist metsiku liha kööki!

Metsik vorstiks: Kreuzberger Markthalle tähistab loomingulist metsiku liha kööki!

Igaüks, kes otsib kulinaarses mõttes midagi ebatavalist, leiab praegu Berliinist väga erilise vaatamisväärsuse: Thomas Barthelmese, kes jahib kliente oma “Wilde Wursti” stendiga Kreuzbergi turuhallis IX. Barthelmes avastas koroonaepideemia ajal oma kire ulukiliha valmistamise vastu ja rõõmustab oma ostjaid ebatavaliste vorstiloomingutega. Kas sidrunite, tüümiani ja parmesaniga või pärsia hõnguga kuivatatud laimiga – tal on palju tegemist.

Selle toodete liha pärineb peamiselt metsseast, kuid mõnikord kombineeritakse seda punahirve ja koduseaga. Need segud pole huvitavad mitte ainult maitse poolest, vaid aitavad tasakaalustada ka hirveliha kuivust. „Töötlen iga kuu 200–300 kilo ulukiliha, millest eelkõige kasutatakse kaela ja õlaliha,” teatab Barthelmes. Ta hindab koostööd jahimeestega nagu Konstantin Biermann, kes on tuntud Brandenburgi piirkondades jahipidamise poolest ning laseb eelkõige metssiga, metskitse, punahirve ja metskitse.

Jätkusuutlikkus jahinduses

Ulukite ja jahi suhe pole aga ainult kulinaarne küsimus. Tegelikult on jahil maakorralduses ülioluline roll. Metsloomade ülepopulatsioon võib põllumajandusele olulist kahju tekitada ja seetõttu on säästev majandamine hädavajalik. Föderaalne jahiseadus reguleerib neid praktilisi aspekte ja tagab, et jahipidamine toimub vastavalt maakasutajate vajadustele. Jahimehed ei vastuta mitte ainult ulukipopulatsioonide jälgimise, vaid ka loomade eest hoolitsemise ja nende eest hoolitsemise eest.

Säästva jahipidamise raames avaldasid hiljuti Rahvusvaheline Ulukite ja Jahikaitsenõukogu (CIC) ja Saksamaa Jahiliit (DJV) kriteeriumide kataloogi. See hõlmab 22 kriteeriumi, mis käsitlevad ökoloogilisi ja sotsiaalseid väljakutseid ning illustreerivad jahipidamise väärtust bioloogilise mitmekesisuse säilitamisel. CIC delegatsiooni juht dr Wilhelm von Trott zu Solz kirjeldab seda kriteeriumide kataloogi kui suunist, mis peaks võimaldama ühendada jahinduse ja looduskaitse.

Ulukiliha ja tervis

Ulukiliha on väga populaarne mitte ainult maitse, vaid ka tervise seisukohast. Ulukiliha rasvasisaldus on keskmiselt 20 protsenti. Erinevatele maitsetele õiguse andmiseks kombineerib Barthelmes maksavorsti puhul aeg-ajalt kodusea maksa, kuna metsseamaksa on sageli raske saada. Jahiloomade ja muude lihaliikide kombinatsioon mitte ainult ei kaitse loomi, vaid pakub ka turul väga populaarset sorti.

"Iga suutäis loeb," ütleb Barthelmes, kelle stend meelitab nüüd ligi mitmekülgset kliendibaasi. Eelkõige pehmendab ulukiliha ja kodumaise sealiha kombinatsioon intensiivset ulukiliha maitset ja muudab selle meeldivamaks uutele ulukiliha tarbijatele. Kuid lisaks naudingule on jahimeeste kohustus eelkõige loomade eest hoolitseda ja kaitsta. Lõppkokkuvõttes on jätkusuutlikkuse ja vastavate õigusnormide vaimus oluline “hea käsi”, et säilitada tasakaal inimese ja looduse vahel.

Ja mis tuleb pärast jahti? Mängu töötlemine on sama oluline samm: pärast laskmist uluk purustatakse, lihaseliha jahutatakse ja valmistatakse sõltuvalt piirkonnast erinevalt. Paljud asjatundjad hindavad, et metsiku jahipidamise ja toiduvalmistamise traditsioonid on meie menüüs ning tõstavad teadlikkust kohalikust ja säästvast toitumisest.

“Metsvorst” ei sobi mitte ainult maitsele, vaid ka südametunnistusele – koos korraliku ulukilihatükiga usaldusväärselt jahimehelt.

Täpsemat infot jahipidamise ja selle üldiste tingimuste kohta leiab kodulehelt BMEL ja des DJV.