Vad kolbásznak: A Kreuzberger Markthalle a kreatív vadhúskonyhát ünnepli!

Vad kolbásznak: A Kreuzberger Markthalle a kreatív vadhúskonyhát ünnepli!

Aki kulináris téren valami szokatlanra vágyik, az jelenleg egy egészen különleges látványosságra lel Berlinben: Thomas Barthelmesre, aki „Wilde Wurst” standjával a kreuzbergi vásárcsarnokban, IX. Barthelmes a koronajárvány idején fedezte fel szenvedélyét a vadhús elkészítése iránt, és szokatlan kolbászkreációkkal örvendezteti meg vásárlóit. Akár citrommal, kakukkfűvel és parmezánnal, akár perzsa illattal szárított lime – sok minden történik vele.

Termékeinek húsa főként vaddisznóból származik, de néha gímszarvassal és házi sertéssel is kombinálják. Ezek a keverékek nem csak íz szempontjából érdekesek, hanem a szarvas húsának szárazságát is segítik kiegyenlíteni. „Havonta 200-300 kiló vadhúst dolgozok fel, különösen a nyak és a lapocka területén” – számol be Barthelmes. Nagyra értékeli az olyan vadászokkal való együttműködést, mint Konstantin Biermann, aki a brandenburgi területeken folytatott vadászatáról ismert, és elsősorban vaddisznót, őzet, gímszarvast és dámszarvast lő.

Fenntarthatóság a vadászatban

A vad és a vadászat kapcsolata azonban nem csak kulináris kérdés. Valójában a vadászat döntő szerepet játszik a földgazdálkodásban. A vadon élő állatok túlszaporodása jelentős károkat okozhat a mezőgazdaságban, ezért elengedhetetlen a fenntartható gazdálkodás. A szövetségi vadászati ​​törvény szabályozza ezeket a gyakorlati szempontokat, és biztosítja, hogy a vadászat a földhasználók igényeinek megfelelően történjen. A vadászok feladata nemcsak a vadállományok megfigyelése, hanem az állatok gondozása és gondozása is.

A fenntartható vadászat részeként a közelmúltban a Nemzetközi Vad- és Vadászati ​​Tanács (CIC) és a Német Vadászszövetség (DJV) közzétette a kritériumok katalógusát. Ez 22 kritériumot foglal magában, amelyek az ökológiai és társadalmi kihívásokkal foglalkoznak, és bemutatják a vadászat értékét a biológiai sokféleség megőrzésében. Dr. Wilhelm von Trott zu Solz, a CIC delegációjának vezetője ezt a kritériumkatalógust olyan iránymutatásként írja le, amely lehetővé teszi a vadászat és a természetvédelem összekapcsolását.

Vadhús és egészség

A vadhús nemcsak ízvilági, hanem egészségügyi szempontból is nagyon népszerű. A vadhús zsírtartalma átlagosan 20 százalék. Barthelmes, hogy a különböző ízléseknek megfeleljen, időnként a házi sertésmájat is kombinálja a májas kolbász esetében, mivel a vaddisznómájat gyakran nehéz beszerezni. A vad és más típusú húsok kombinációja nemcsak az állatok védelmét szolgálja, hanem a piacon igen népszerű változatot is kínál.

„Minden falat számít” – mondja Barthelmes, akinek standja mára sokszínű vásárlóbázist vonz. A vadhús és a házi sertéshús kombinációja különösen lágyítja az intenzív vadízt, és vonzóbbá teszi az új vadhúsfogyasztók számára. De az élvezet mellett mindenekelőtt a vadászok felelőssége az állatok gondozása és védelme. Végső soron a fenntarthatóság és a vonatkozó jogszabályi előírások jegyében fontos a „jó kéz” az ember és a természet egyensúlyának megőrzése érdekében.

És mi jön a vadászat után? Ugyanilyen fontos lépés a vad feldolgozása: A lövés után a vadat feldarabolják, az izomhúst lehűtik és régiónként más-más módon készítik el. Sok ínyence értékeli, hogy a vadon élő vadászati ​​és főzési hagyományok szerepelnek étlapunkon, és felhívják a figyelmet a helyi és fenntartható táplálkozásra.

A „vadkolbász” nem csak a szájízt, hanem a lelkiismeretet is kielégíti – egy jó darab vadhússal egy megbízható vadásztól.

A vadászatról és annak általános feltételeiről további információk a weboldalon találhatók BMEL és des DJV.